식품가공학실험-밀가루 종류별 글루텐 함량 비교

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2018.04.19
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2017.09
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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

서 론
글루텐은 밀에 포함된 단백질인 gliadin과 glutenin이 물분자와 결합하여 만들어지는 단백질이다. 반죽함에 따라 단백질 분자 간에 이황화 결합(disulfide bond)이 생성되어 그물구조를 이루면서 글루텐을 형성하게 되고, 점탄성을 갖는다. 그런데 밀가루는 종류에 따른 글루텐 함량의 차이가 반죽했을 때 점탄성의 정도가 다르며 따라서 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분 그리고 박력분으로 종류를 구분한다. 가장 글루텐의 양이 많은 강력분은 반죽할 때 탄력이 있어 단단하며, 수분 흡수율이 높아 식빵, 퀵브레드, 페이스트리 반죽에 많이 이용된다. 중력분은 글루텐의 양과 수분 흡수율이 강력분과 박력분의 중간으로 탄력성도 중간정도로 나타나 면을 제조하는데 이용된다. 그리고 박력분은 글루텐 함량이 적고 수분 흡수율이 낮아 탄력성이 없는 반죽이 되는데 이는 케이크 등 제과용으로 이용된다.
밀가루 반죽의 종류에 따른 글루텐의 함량을 측정할 때는 밀가루 중에 존재하는 단백질의 용해도 특성을 이용할 수 있다.

참고 자료

농촌진흥청 국립식량과학원, 밀가루gluten분리
농촌진흥청 국립식량과학원, 글루우텐분리&정량
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