영양교사 임용 식품학,조리원리 요약 및 문제

소개글

영양교사 임용 식품학,조리원리 요약자료 입니다.
요약내용과 문제만 있는 요약지를 함께 수록하여
요약을 보신 후 문제를 풀어볼 수 있게 구성하였습니다.

목차

1. 요약자료
2. 문제

본문내용

수분활성이란? 일정온도에서의 식품의 수증기압/순수한 물의 수증기압
물이 용매로 작용할 수 있는 이유? 물은 산소가 음전하, 수소가 양전하를 띄고 있어 여러물질을 쉽게 용해시킬수 있다.
물이 가장 작은부피를 갖는 온도와 이유? 4도에서 물의 수소결합이 더 정밀해져 가장작은부피를 갖는다.
-18도 이하에 저장해야 하는 이유는?
- 용질이 녹으면 물의 어는점은 내려간다. 따라서 식품의 물속에는 여러 용질이 녹아있으므로 –18도이하에 보관하는 것을 권장한다.
- 진용액의 빙점은 순수한 물보다 낮다. 식품은 다양한 무기질이 녹아있다. 그러므로 일반적인 식품의 빙점은 아주 낮은 온도에서 얼게되고 식품을 냉동시키기 위해 –18도 이하의 온도를 추천한다.
수분활성을 낮추는 저장법은? 염장, 당장, 냉동, 건조법
‘당장’의 원리? 설탕 및 포도당의 삼투압으로 탈수작용으로 식품의 수분활성도를 낮춘다.
단당류(포도당)가 이당류(설탕)보다 삼투압이 높으므로 당장의 효과가 좋다.
식품의 저장성과 수분활성의 관련성? 수분의 함량이 높아도 결합수의 비율이 높으면 수분활성이 낮다.
따라서 결합수의 비율이 높으면 저장성이 증가한다.
식품의 수분활성이 1보다 작은 이유? 수분활성은 식품의 수증기압/순수한물의 수증기압이다. 식품의 수분 중 일부는 수용
성식품과 결합되어 있는 결합수 상태로 존재하므로 수분활성이 1보다 작다.
BET point란? 1영역과 2영역의 경계이며 결합수가 막 한겹을 싼 상태이다.
BET point에서 저장성이 가장 좋다.
BETpoint 에서 유지산화가 최저인 이유? BET point이하에서는 수분이 없어 공기, 금속, 빛등에 노출되어 산화되기 때문이다.
등온흡습곡선이란? 일정한 온도에서 식품의 (평형)수분함량과 (평형)상대습도의 관계
이력현상이란? 등온흡습곡선과 탈습곡선이 일치하지 않는 현상 (탈습시 수분함량이 더높다)
단분자층 영역에서 결합수가 용매로 작용
하지 않는이유? 이온결합으로 식품과 단단히 결합하고 있기때문
콜로이드용액이 쉽게 침전하지 않는 이유
브라운운동 때문이다.
단백질인 경우에는 입자표면에 전하를 가지고 있어 브라운운동에 의해 같은전하끼리 서로 반발하는 성질로 안정성을 지니게 된다.

참고 자료

없음