[깔끔하게 정리한] 식품기사 필답 빈출

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발효: 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시켜서 유용한 물질이 생성되는 현상
부패: 미생물에 의해 단백질 성분이 분해되어 악취가 나고, 불가식화되는 현상
변패: 질소가 들어있지 않은 당질이나 지질이 미생물뿐만 아니라 산소, 광선, 온도, 습도 등에 의해서 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 현상

식품의 부패속도에 영향을 미치는 인자
- 온도, 수분, pH, 염류농도, 산소와 산화 환원 전위, 식품中영양성분

식품의 풍미 분석법
- 성상시험법(관능시험법)
식품 고유의 풍미를 다음의 성상 채점기준에 따라 채점한 결과가 평균 3점 이상이고 1점 항목이 없어야 한다
- 풍미가 양호한 것 5점
- 대체로 양호한 것은 정도에 따라 4,3점
- 나쁜 것은 2점
- 현저히 나쁘거나 이미와 이취가 나는 것 1점

※ 단백질 열변성에 영향을 주는 요인
- 온도: 일반적으로 60~70도 부근에서 변성이 일어나며 온도가 높아지면 변성속도가 매우 빨라짐
- 수분: 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 열변성이 일어나나 수분이 적으면 높은 온도에서 변성이 일어남
- pH: 일반적으로 등전점에서 가장 잘 일어남
- 전해질: 단백질에 염화물, 황산염, 젖산염 등의 소량의 전해질을 가해주면 열변성이 촉진

우유의 신선도 검사법
- 산도검사, 알코올검사, 자비시험법, pH 검사,
메틸렌블루 환원법

어패류의 선도 판정법 中 화학적 방법
- pH: 탄수화물이 많은 식품은 미생물이 증식하면 유기산 생성하기 때문에 pH 저하, 신선한 어류나 식육은 pH가 저하한 후 상승하기 때문에 초기부패를 pH변화등에서 포착하기는 어려움
- 휘발성 염기질소: 단백질 식품에서 미생물이 증식하면 아미노산, 암모니아, 아민으로 분해되어 휘발성 염기질소(VBN)가 축적 / 식품검체 100g 중 30mg 이상이 되면, 초기부패 과정에 들어갔다고 판정

참고 자료

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