3.조리이론과 원가계산 요약

목차

없음

본문내용

1.조리 목적: 기호, 영양, 안전, 저장성
2.계량기구의 표준용량: 1컵= 200ml, 1큰술= 15ml(cc), 1작은술= 5ml
3.서양요리 조리방법: 1)스팀: 증기 사용 (찜) 2)스튜: 질긴 고기를 이용하여 볶은 다음 갈색소스와 향신료를 넣고 은은하게 끓이다가 고기가 익으면 야채를 넣어 함께 끓임. 3)브로일링: 석쇠를 이용 구이 4)브레이즈: 육류나 가금류 또는 채소류를 조리할 때 냄비에 액체를 조금 넣은 다음 뚜껑 을 덮고 천천히 조리.
4.식혜발효 온도: 55~60℃
5. 맛있게 느끼는 식품의 온도: ·밥: 40℃ ·찌개, 전골: 95℃ ·홍차: 70℃ ·맥주: 7℃
6.전분 입자: 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 비율: 20: 80
7.전분화 호화: 1)쌀의 정백도(도정률)이 높을 수록 2)PH가 높을 수록 3)가열온도가 높을수록 4)수분이 증가할수록 촉진됨
8.1)호화(a-)화: 전분에 물을 넣고 고온으로 가열하여 익히는 것. 2)노화(b-)화: 호화된 전분을 상으로 방치하면 b-전분으로 되돌아가는 현상
9.전분의 호정화: 전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 텍스트린(호정)으로 분해됨. 예) 비숫가루, 뻥튀기
10.건조식품의 부피 변화: ·쌀= 쌀 무게의 2.5배 ·건조 콩= 3배 ·미역= 7~8배
11.노화억제 방법: 0℃이하로 냉동시키거나 수분함량을 15%이하로 조절하여 유화제 또는 설탕을 첨가한다.
12.조미료 사용순서: 설탕- 소금(간장)- 식초- 화학조미료의 순으로 분자량이 큰 것부터
13.pH 7~8의 물을 넣고 밥을 지을 때 밥맛이 가장 좋다.
14.한국인의 식생활처럼 일상의 식사에 당질을 많이 섭취하는 경우 비타민 B1이 필요하다.
15.두부 제조시 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘 황산칼슘(가장 많이 씀)
16.콩을 삶을 때 식용소다(중조)를 첨가하여 삶으면 콩이 빨리 무르지만 비타민 B1(티아민)이 손실되는 단점이 있다.
17.두부를 부드럽게 끓이려면 물에 소금과 소량의 전분을 넣고 끓이다가 나중에 두부를 넣는다.
18.두부: 콩단백질인 글리시닌이 염화칼슘 등의 염류에 응고되는 성질을 이용하여 만든 것

참고 자료

없음