한식조리기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 취득 가능!

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목차

I. 공중보건

II. 식품학

III. 식품위생학
1. WHO의 식품위생의 정의
2. 세계보건기구의 보건헌장에서의 건강의 의미
3. 식품위생의 목적
4. 식품위생의 대상
5. 미생물 발육에 필요한 조건

IV. 식중독
1. 식중독이란
2. 세균성 식중독(감염형)
3. 병원성 대장균 식중독
4. (클로스트리디움 웰치균) 식중독
5. 세균성 식중독(독소형)
6. 화학적 식중독
7. 불량 첨가물에 의한 식중독
8. 메탄올
9. 통조림의 유해성분
10. 자연독 식중독(동물성)
11. 자연독 식중독(식물성)
12. 곰팡이 식중독 (중독명-독소-원인별 요약)
13. 부패성 식중독(알레르기성 식중독)

V. 식품위생대책
1. 식중독 발생시의 대책
2. 식품의 감별법
3. 농산식품과 그 가공품
4. 수산식품과 그 가공품
5. 축산식품과 그 가공품
6. 달걀 감별법
7. 우유

VI. 식품첨가물
1. 식품첨가물
2. 보존성을 높이는 것
3. 산화방지제
4. 관능을 만족시키는 것
5. 감미료
6. 산미료
7. 착색제
8. 발색제
9. 착향료
10. 표백제
11. 품질유지 또는 품질개량에 사용되는 것
12. 유화제
13. 호료
14. 피막제
15. 식품의 제조 가공 과정에서 필요한 것
16. 팽창제
17. 강화제(영양강화)

VII. 조리이론
1. 조리의 목적
2. 조리의 방법
3. 조리 조작
4. 쌀의 조리
5. 호화
6. 노화
7. 노화를 억제하는 인자
8. 호정화
9. 소맥분의 조리
10. 두류
11. 야채
12. 식품조리시 갈변현상
13. 유지
14. 육류
15. 알류
16. 계란의 녹변현상이 잘 일어나는 경우
17. 소화 순서 : 반숙>완숙>생란>후라이
18. 어류
19. 냉동 식품의 해동법
20. 한천 및 젤라틴

VIII. 기타
1. 식단 작성의 의의
2. 식단작성시 공급열량의 구성비
3. 조리설비
4. 설비
5. 조리
6. 가열조리
7. 조리방법
8. 식품 구입 계획시 특히 고려할 점
9. 쇠고기 구입시 유의사항
10. 과일 구입시 유의사항
11. 곡류, 건어물 등 부패성이 적은 식품

IX. 집단급식
1. 집단급식
2. 식당크기
3. 목적

X. 원가 계산
1. 원가 계산의 목적
2. 원가의 종류
3. 원가 계산의 원칙
4. 원가 계산의 종류
5. 표준 원가계산
6. 감가 상각의 개념
7. 감가 상각의 3요소

XI. 식품위생법규

본문내용

1. 공중 보건의 정의
질병을 예방하고 생명을 연장하며 육체적, 정신적 효율을 증진시키는 기술과 과학
2. 세계 보건 기구(WTO)의 정의
건강이란 단순한 질병이나 허약의 부재상태만을 의미하는 것이 아니고, 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태이다.
3. 공중 보건의 대상 : 국민 전체, 지역사회
4. 보건 수준의 평가 지표 : 영아 사망률(대표적)
5. 건강의 지표 : 평균 수명, 조사망률, 비례사망지수
6. 보건행정의 분류
- 일반보건행정(보건복지부),근로보건행정(노동부),학교 보건행정(교육부)
7. 직업병의 종류
- 고열환경 : 열중증
(불에 가까이 있는 요리사, 대장장이)
- 저온환경 : 동상, 동창, 참호족염
(온도가 차가울 때 나타나는 병)
- 저압환경 : 고산병, 항공병
(높은곳으로 올라갈 때 걸리는 병)
- 고압환경 : 잠함병
(물속 잠수시 생기는 병/질소부족 원인)
- 분진 : 진폐증
(먼지가 많은 곳에 있을 때 생기는 병/공사장)
8. 규폐증
- 먼지입자크기가 0.5~5.0 일 때 잘 발생 한다.
- 대표적인 진폐증이다
- 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 한다.
9. 기온․기습․기류
- 감각온도(체감 온도)의 변화 인자
- 기온(온도) : 18±2℃
- 기습(습도) : 40-70% (60-65%)
- 기류(공기의 흐름-바람) : 1초당 1m이동
- 불감 기류 : 0.2-0.5m/초sec
- 온열 조건 - 기온, 습도, 기류, 복사열
- 불쾌지수 (D.I)
D.I가 80이면 모든 사람이 불쾌감을 느낌
10. 일광 : 자외선(좋은광선) /적외선(나쁜광선)
- 자외선
* 작용 - 비티민D생성 (구루병 예방)
* 식품, 물, 공기, 의복, 식기등을 자연 소독, 살균

참고 자료

없음