한국전통식품 레포트 5

소개글

한국전통식품의 이해. 과제입니다.

목차

1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.
3. 두부의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
4. 고추장용 메주의 특징에 대하여 설명하시오.
5. 고추장의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
6. 고추장 상품화(세계화)의 걸림돌에 대하여 설명하시오.

본문내용

1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
콩은 전 세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물이다. 예로부터 오곡의 하나로 쌀의 부족한 단백질과 지질을 공급하는 좋은 곡식이다. 된장, 청국장, 청국장가루, 쌈장 등의 품질은 모두 콩에 달려있다. 콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%), 전분이 1% 이하로 만들어진 식품이다. 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 특히 비타민B1, B2와 비타민E가 많으며, 무기질은 칼슘, 인, 마그네슘 등이 고르게 함유되어 있다.
콩의 40%를 차지하는 단백질은 양과 질 모두 식물성 단백질 중 가장 우수하다고 알려져 있다. 콩 단백질의 주성분은 글로블린의 일종인 글리시린으로 단백질 전체의 약 80% 정도를 차지하고 있다. 콩은 한국 사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원이다. 예로부터 콩을 “밭에서 나는 고기”라 불렀으며 실제 콩에 들어있는 단백질 함량은 쇠고기 보다 상대적으로 높은 편이다. `밭에서 나는 쇠고기`라고 불리는 콩 속에는 단백질 외에 탄수화물과 지방도 풍부하게 들어 있는데, 특히 콩의 지방분은 리놀산이라는 지방산을 주성분으로 한 불포화 지방산이고, 비타민E도 듬뿍 들어 있기 때문에 동맥경화나 고혈압의 염려가 없고, 노화 방지에도 좋다. 육류에서 부족한 칼슘, 인, 칼륨 등 무기 성분과 최근 기능성 성분으로 각광받고 있는 식이 섬유가 다량 함유되어 있는 건강식품이다.
다만 콩을 날 것으로 먹으면 소화가 거의 안 되며, 갑상선에 병을 일으키게 하는 `치오` 배당체라는 물질과 `쿠니츠` 저해제나 `보우만 버크` 저해제 같은 단백질의 소화를 방해하는 물질, 그리고 그 밖에 혈구 응집물질 등 몇 가지 인체에 해로운 물질도 들어 있으므로, 보통 사람은 날 것으로 먹지 말고 익혀 먹거나 두부로 만들어 먹으면 좋다.
<참고 문헌>
- 클린 푸드, 콩 이야기 http://www.cleanfood.co.kr
- 한국 두부 연구소, 콩 자료실 http://www.dubulab.com
2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.
콩의 기능성 성분은 식물성 화학물질이며 이중 이소플라본

참고 자료

없음