[식용작물학]식용작물_쌀의 품질

목차

Ⅰ. 품질의 개념
품질의 뜻 / 쌀의 품질

Ⅱ. 쌀의 영양
당질 / 단백질 / 지방 / 무기질 / 비타민 / 식이섬유

Ⅲ. 쌀의 기능
콜레스테롤 저하 효과 / 항산화 효과 / 혈압조절 효과 / 당뇨예방 효과
/ 돌연변이 억제․암예방 효과 / 흑미의 기능

Ⅳ. 양질쌀 생산기술
품종선택 / 토양 / 시비관리 / 물관리 / 수확시기 / 수확후 관리

Ⅴ. 품질평가
쌀의 외관 / 취반특성 / 식미 / 관능시험

본문내용

쌀의 품질 쌀은 생산→수확→건조→조제→저장→정미→포장→판매의 과정을 거쳐 소비자의 손에 들어간다. 이 과정에서 정미를 기준으로 하여 그 이전은 나락 또는 현미의 상태이고, 그 이후는 백미이다. 나락과 현미는 배(胚)가 있는 식물종자이고, 백미는 발아할 수 없기 때문에 식품의 대상일 뿐이다.
따라서 쌀의 품질은 종자와 식품으로 나누어서 생각할 수 있다. 쌀의 품질을 이처럼 종자와 식품으로 구별하면 매우 간단해 보인다. 그러나 이러한 생각에도 문제가 있다. 예컨대 玄米食의 경우는 종자인 현미가 아니라 식품으로서 현미를 평가해야 한다.
쌀의 품질은 간단히 米質이라고 말한다. 일반적으로 미질이라고 하면 식품으로서의 품질을 뜻하는 경우가 많다. 식품의 입장에서 쌀의 품질은 영양적 가치, 식품으로서의 안전성, 기호성 및 경제성 등으로 나눌 수 있다. 영양적 가치와 안전성은 건강과 관련된 품질이고, 기호성과 경제성은 소비자가 쌀을 식품으로 선택하는 동기를 부여한다.
① 영양적 가치 쌀의 영양적 가치는 칼로리를 위시하여 단백질을 비롯한 각종 성분함량과 질로서 나타낸다. 영양가치로 보면 백미 보다는 현미가 월등하게 우수하다.
② 안전성 식품이 되기 위해서는 유해성분이 없어야 하고 유해한 미생물에 오염되지 않아야 한다. 최근에 무농약 재배와 유기농법이 행해지는 것은 소비자가 쌀의 안전성을 중요시하기 때문이다.
③ 기호성 소비자는 밥맛이 좋은 쌀을 선호하며 경제수준이 향상 될 수록 양식미(良食米)에 대한 선호도가 높아진다. 쌀을 주식으로 하는 우리의 경우는 식미가 가장 중요한 품질요소이다. 식미는 맛과 향기를 나타내는 화학적 특성과 촉감․단단함․점성 등 물리적 특성이 관련되어 나타나는 복합형질이며,

참고 자료

1. 하태열, 2001, 쌀의 영양과 건강, 한국 쌀 연구회 총서 제 10 권 : 1～34
2. 최해춘․강양순, 2001, 고품질 쌀 생산기술, 한국 쌀 연구회 총서 제 10 권 :
65～84