연화방법에 따른 육류의 연화 효과

소개글

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목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰
1. 손실률(%) 비교
2. 단백질분해효소 활성 순서에 따른 질감, 풍미 비교

Ⅴ. 요약

본문내용

목적
① 연화 방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교함
② 육류의 연화법에 대해 이해함

원리

(육류의 조직)
1) 근육조직(muscle tissue): 동물의 근육에는 횡문근, 평활근, 심근 등 세 종류가 있다. 근육조직은 식육 또는 고기라 불리는 가식부위를 일컬으며, 대부분 가로무늬가 있는 횡문근으로 구성되어 있다.
근육 미세섬유(myofilament)인 미오신과 액틴 단백질 분자들 -> 근원섬유(myofibril) -> 약 2,000개의 근원섬유 –> 원통모양의 근섬유(muscle fiber) -> 근속 –> 근육
2) 결합조직(connective tissue): 근섬유와 지방조직을 둘러싸고 있는 결합조직은 근육이나 장기를 다른 조직과 결합하는 힘줄 등을 일컬으며, 다량의 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin), 소량의 레티큘린(reticulin)이 함유되어 있다.
① 콜라겐: 백색의 교원질섬유(collagenous fiber)로서 비결정체의 기질에 파묻혀 있다. 콜라겐 단백질은 주로 비필수 아미노산인 프롤린(proline) 함량이 상대적으로 많아 영양적으로 우수한 단백질은 아니다.
② 엘라스틴: 황색의 탄력성 섬유로 혈관과 인대에 들어 있고, 가열해도 변하지 않으므로 조리해도 먹을 수가 없다,
③ 레티큘린: 근섬유막의 주성분을 이루는 제3형 콜라겐으로 콜라겐처럼 조리 시 물러질 수 있다.
3) 지방조직(adipose tissue): 작은 입자 또는 큰 덩어리로서 산재하고 있으며, 조직에 따라 5~80%까지 매우 다양하다. 사료가 좋고 비육한 가축의 근육에는 대리석과 같은 얼룩무늬 지방(marbling)이 산재하고 있어, 육질이 연하고 품질이 좋다.

(육류의 색소)
일반적으로 근육의 색은 미오글로빈(myoglobin)이란 색소단백질에 의해 적색을 띠며, 동물의 종류와 고기의 부위에 따라 다르다. 운동을 많이 한 근육일수록 붉은 색이 진하다.

참고 자료

조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3567901&cid=58949&categoryId=58983 -> 육류 연화제