[조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화효과

목차

1. 목적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험 원리
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 요약

본문내용

목적
연화 방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교한다.
육류의 연화법에 대해 이해한다.

실험재료
쇠고기 등심, 키위즙, 배즙, 파인애플즙

기구 및 기기
전자저울, 계랑스푼, 접시, 프라이팬, 도마, 거즈, 칼

실험 원리
1. 육류의 연화
일반적으로 콜라겐(collagen) 이라는 단백질이 고기를 질기게 만든다. 콜라겐은 나사선 모양을 지닌 긴 폴리펩티드사슬 3개가 다시 나사선 모양으로 꼬여 있는, 다시 말해 삼중나사선 형태를 갖는 특이한 삼차원 구조를 지니며, 힘줄, 인대 및 기타 연결조직의 주성분이다. 바로 이 같은 구조적 특성 때문에 큰 기계적 강도를 보여준다.

단백질분해효소는 단백질 분해를 촉진하는 촉매 노릇을 하며 주로 단백질의 펩티드(peptide) 결합의 가수분해 반응에 관여한다.

위 화학반응식에서 보여주고 있는 펩티드 결합은 유기화학에서 말하는 아미드(amide) 결합과 같으며, α-아미노산의 아미드 결합을 특별히 펩티드 결합이라 부른다. 그 까닭은 α-아미노산이 축합하여 펩티드결합을 만들어 디펩티드, 트리펩티드, 테트라펩티드 등을 거쳐 올리고펩티드, 폴리펩티드가 되고 더 분자가 커져 3차원 구조까지 가지게 되면 단백질(protein) 이 만들어지기 때문이다. 이들 단백질 분자 중의 아미드 결합을 가수분해 시킬 수 있는 효소를 넓게 단백질 분해효소라 부르고 육류연화제들이 바로 이들에 속한다.

2. 육류의 연화 방법
기계적 방법: 만육기(meat chopper)로 두드리거나, 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어 준다. 또는 칼로 썰 때 고기결의 직각방향으로 썬다.
설탕의 첨가: 설탕은 단백질의 열 응고를 지연시키므로 단백질의 연화작용을 가진다. 그러나 너무 많이 첨가하면 탈수작용으로 인해 고기의 질이 좋지 않다.
염의 첨가: 식염용액(1.2~1.5%), 인산염용액의 수화작용에 의해 근육단백질이 연해진다. 그러나 지나치게 많이 첨가할 경우 탈수작용을 일으켜 오히려 질겨진다.

참고 자료

이주희 외, 식품과 조리원리, 교문사, 2014
네이버 지식백과 ‘육류연화제’, 화학산책, 진정일
배영희, 노정해. 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성 비교. 한국식품조리과학회지, 2000