실험 9 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

소개글

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목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1. 실험명
연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

2. 실험목적
연화제의 종류에 따라 너비아니 구이의 품질을 비교한다.

3. 실험원리
육류의 연화란 프로테아제의 작용으로 육질이 연해지는 것을 의미한다. 연화가 너무 많이 진행되면 육질과 풍미에 있어서 품질 저하가 일어나기 때문에 연화의 정도를 조절하는 것이 필요하다. 연화제로는 다른 양념과 함께 주로 배, 무, 키위, 파인애플, 양파, 마늘, 살구 등이 쓰인다. 이 때 단백질분해효소로 파인애플엔ㄴ 브로멜라인이, 키위에는 액티니딘이 첨가되어 있으며 배, 무에는 프로테아제가 파파야는 파파인, 무화과에는 피신이 첨가되어 있다(주나미, 2007).
육류의 연화의 요인으로는 지방, 결체조직, 연령, 근육의 구조와 관련이 있다. 즉, 육류가 단단한 이유는 근섬유로 인해 그 부위의 운동량이 많았거나 동물의 연령이 높았음을 알 수 있다. 육류를 연화시키기 위해서는 자체적 요인만이 아니라 외부적 방법이 필요하다. 그 방법으로는 숙성, 기계적 방법, 단백질분해요소의 이용, 산의 첨가, 염의 첨가, 당의 첨가 등이 있다. 도살 후 생성된 젖산과 효소에 의해 자가소화가 되고, 경직이 풀리며 숙성이 되면서 맛과 풍미가 좋아진다. 또, 두들기거나 칼집을 넣어 근섬유를 자르면서 연하게 할 수 있으며 본 실험과 같이 고기를 연하게 하기 위해 과일이나 동물의 단백질분해효소를 이용할 수도 있다. 근육은 pH 5~6에서 수화성이 가장 낮으므로 산을 가해 수화력을 증가시킬 수도 있다. 또한, 염을 첨가할 수도 있는데 이 때 너무 많이 첨가하면 탈수가 되어서 고기가 질겨질 수 있으므로 주의해야 한다. 마지막으로 당을 첨가해서도 고기를 연하게 만들 수 있다(우인애, 2011).

4. 실험 기구 및 시약
등심 스테이크 100g (5mm 두께로 자른 것) 4개, 1% 중탄산나트륨(베이킹 소다) 용액 1Ts키위즙 1Ts, 배즙 1Ts, 간장양념1Ts, 프라이팬, 접시 5개, 도마, 거즈, 칼

참고 자료

우인애, 2011. 한눈에 보이는 실험조리
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
주나미, 2007. 조리과학 및 실험