실험조리 - 튀김실험

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
① 유지란 지질(lipids) 중 단순지질에 속하는 것으로 glycerol과 3분자의 지방산의 ester 결합에 의해서 생성된 소수성 유기물질이다. 이때 결합되는 지방산의 종류에 따라 물리적·화학적 성질이 다양하게 달라진다.
② 튀김유의 재료에 따른 품질의 차이를 알아보고 풍미에 대해 알아본다.
③ 튀김의 방법은 튀김옷 없이 튀기는 법과 튀김옷을 입혀서 튀기는 법이 있다. 튀김옷에 따라 달라지는 튀김의 품질에 대해 알아본다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
웰빙바람과 더불어 요즘은 잘 만들어진 음식, 식품뿐만아니라 식품의 제조과정에 사용되는 재료나 조미료 하나하나도 집중받고 있다. 식품의 기본 재료들 중 유지는 부침, 튀김등에 사용되는 중요 재료로써, 잘못되거나 지나친 유지의 사용은 비만, 고혈압등의 성인병과의 연결이 쉽기 때문에 그 만큼 관심을 많이 받고 있다. 각종 질환을 유발하는 유지들의 특징은 유지내의 포화 / 불포화 지방산과 트랜스 지방으로의 전환등과의 연관을 가지게 된다. 포화 지방산은 주로 동물성 유지에 많이 함유되어 있으며, 콜레스테롤 수치를 높이고 지방세포에 더욱 잘 축척되는 경향을 보인다. 불포화 지방산은 액체상태로 주로 식품성 식품들에 많이 함유되어 있으며, 혈중 콜레스트롤의 농도를 낮추고, 혈압을 조절하고, 각종 생리활성 물질들을 합성하는 점들을 특징으로 하고 있다. 각종 유지들에 대한 이러한 장단점은 유지에 대한 관심으로 이어지고, 다양한 종류의 유지 출시를 이루게 되었는데, 포도씨유, 채종유, 올리브유 등등이 있다. 이러한 유지들은 각각의 원재료에 따른 특유의 맛과 향 그리고 특성들을 가지게 되는데 이번 실험을 통하여, 그러한 것들을 실제로 확인하고 살펴보며 비교해 볼수 있도록 한다.

☞ 실험원리
① 튀김온도 / 발연점
튀김은 일반적으로 기름이 적게 흡수된 것이 높이 평가된다. 기름이 다량 흡수된 것은 입안에서 관능적으로 나쁘게 느껴질뿐더러 위에 오래 머물러 있기 때문에 불쾌감을 준다.

참고 자료

식품과 조리원리 - 효일 / 장명숙 저
조리원리 - 효일 / 최순남, 윤옥현, 정남용 공저
최신 조리원리 - 효일 / 권경순, 신동주, 손정우, 정두례 공저