어묵제조 실험보고서 (A+보고서)

소개글

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목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

3. 실험 목적 : 어묵제조 공정을 습득하고 그 원리를 이해한다.

4. 실험 원리
▶ 연제품
수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육을 가열해 겔(gel)화한 제품이다. 연제품은 냉동연육, 어묵, 어육소시지등이 있다. 연제품은 어종이나 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓으며, 신선도가 높지 않은 원료 사용이 가능하다.
(김우정 외 2명, 식품가공저장학 원리와 응용, 효일, 서울시, 한국, 2011년, p388)

<중 략>

7. 고찰
명태포를 이용해 어묵을 제조하는 실험을 했다. 연제품은 한천이나 젤라틴과 다르게 그 용액을 가열하면 졸이되고 식히면 겔이 되는데 다시 가열한다고 해서 졸이 되지 않는 열불가역성 성질을 이용한 것이다. 그리고 생선류에서 염용성 단백질을 추출하여 탄력성을 얻는다.
먼저, 명태포의 수분을 키친타올로 제거해주고 육조직을 파쇄하기 위해 갈아준다. 염용성 단백질은 근육 수축기능을 담당하는데 고기를 갈아주면서 온도가 높아지면 탄력이 약해지게된다.

참고 자료

송재철,박현정/ 1998/ 최신 식품가공저장학/ 효일문화사
이종호,강옥구/ 2015/ 조리원리와 실제/ 기문사