제조위생관리 식중독의 예방관리 교육자료

목차

1. 식중독의 이해
1) 식중독이란?
2) 식중독의 범위
3) 미생물학적 식중독
4) 화학물질 식중독
5) 최근5년간 식중독발생 현황
6) 계절별 특성
7) 주요 발생 원인균
8) 주요 발생 원인균 추세

2. 식중독균 이해 및 예방법
1) 병원성대장균
2) 캠필로박터
3) 클로스트리디움 퍼프린젠스
4) 노로바이러스
5) 예방법
6) 식중독 예방원리

3. 계절별 식중독 발생 원인 및 예방법
1) 봄·가을철 주요 식중독 원인
2) 퍼프린젠스 식중독 예방법
3) 여름철 주요 식중독 원인
4) 병원성대장균 식중독 예방법
5) 겨울철 주요 식중독 원인
6) 노로바이러스 식중독 예방법

4. 주방 위생관리
1) 개인위생
2) 음식보관
3) 식재료 전처리
4) 조리 후 정리

본문내용

식중독이란?
식중독
-식품섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환 (식품위생법 제2조 제14항)
집단식중독
-역학조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병을 경험한 사건(세계보건기구)

<중 략>

식중독균 이해 및 예방법
장출혈성 대장균
장출혈성 대장균 식중독 특성
특 성 : 간균, 그람음성, verotoxin 생성
증 상 : 용혈성요독증후군, 출혈성 대장염, 설사, 복통, 구토, 쇠약감, 탈수증
잠복기 : 1~9일 (3 ~ 4일)
감염원 : 포유류의 장관, 사람에서 사람, 감염자의 분변에 오염된 식품, 생유, 물, 불완전하게 조리된 쇠고기 분쇄육, 칠면조, 원유, 사과쥬스 등
감염량 : 10 ~ 100 균
예방법 : 음식은 익혀서 섭취 , 손 청결 유지

캠필로박터
균 특성
특 성 : 간균, 그람 음성, 나선상으로 만곡된 형태
3~5% 산소 존재하에서 증식(microaerophilic)
건조, 열처리, 냉동, 살균소독제, 산성조건에 민감
가금류, 소, 돼지. 설치류, 야생조류, 고양이, 개에 정상균총으로 존재
☞ 가금류가 가장 우세한 감염원
- sporadic CASE의 70% 정도가 닭고기 섭취와 관계
식중독 특성
증 상 : 권태감, 열, 구역, 구토, 복통, 설사 증상은 24시간~1주일 정도 지속
잠복기 : 2-5일
관련식품: 우유, 햄버거, 치즈, 버섯, 패류, 난류, 돼지고기
감염량 : 10,000균(500균에서도 감염)

참고 자료

없음