두부제조

목차

1. 실험목적
2. 실험도구
3. 실험원리
4. 실험과정
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험목적
두부의 제조과정을 거쳐서 판두부 만들어보기.

2. 실험도구
대두400g, 믹서기, 증류수, 냄비, 국자, 판두부판, 간수, 콩기름

3. 실험원리
두부는 콩을 마쇄한 후 물과 함께 섞고 이를 가열하여 추출한 두유에 응고제로 황산칼슘 등의 염류 또는 glucono delta lacton을 넣어 응고시킨 것이다. 콩은 물을 흡수하면 불어나고 세포 중에 있는 단백질과 지방은 흡수된 물과 함께 교질용액이 되는데 이것을 갈아 세포를 부수면 이들 교질이 세포 밖으로 나오게 된다. ​콩단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류 용액에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있어서 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹는다.

참고 자료

없음