두유및 전두부 제조 레포트

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목차

1. Subject
2. Date
3. Name
4. Object
5. Principle
6. Material
7. Procedure
8. Result
9. Discussion
10. Reference

본문내용

Subject
두부 제조(전두부)
Date
2021년 03월 30일
Name
이영우
Object
본 실험에서는 콩을 원료로 하여 전두부를 제조하고자 한다.
Principle
콩단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류용액에 잘 녹는다. 콩을 갈아서 콩젖(두유)을 만들면 콩에 들어있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 glycinin이 녹아나오게 된다. 이 glycinin은 70℃ 이상으로 가열하고 gluconodeltalactone, MgCl2, CaCl2, CaSO4 등의 응고제를 넣으면 응고된다.

참고 자료

노봉수 외10명 , 실무를 위한 식품가공저장학 , 수학사 , 2020년 , 276page 참고