식품 가공학 및 실험 레포트_대두단백질의 이해(두부)

소개글

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 단백질 변성 및 응집
2) 두부
3) 응고제
4) 두부의 제조

4. 실험 방법
1) 실험 기구
2) 실험 방법

5. 실험 결과

6. 고찰

7. 퀴즈

본문내용

1. 실험 제목: 대두 단백질의 변성 및 활용 (두부)

2. 실험 목적: 두부 제조를 통해 수용성 대두 단백질의 변성과 응집에 대해 이해한다.

3. 이론 및 원리
1) 단백질 변성 및 응집
물리적, 화학적, 효소학적 요인 등에 의해 단백질의 구조가 변화하는 것, 즉 3차원 구조의 변화를 단백질의 변성이라고 한다. 단백질이 변성되면 생물학적 활성이 상실된다.
단백질의 변성은 물리적 요인에 의한 변성과 화학적 요인에 의한 변성으로 나눌 수 있다. 물리적 요인에 의한 변성에는 열, 동결(냉동), 건조에 의한 변성이 있다. 화학적 요인에 의한 변성에는 pH, 염류, 금속이온, 효소에 의한 변성이 있다.
단백질이 변성되면 생물학적 특성이 상실되고, 용해도가 감소한다. 또한 유리아미노기와 카복실기가 증가해 반응성이 증가한다. 소화가 용이하게 변화하고, 자외선 흡광도 및 화학 반응성이 증가하는 등 기타 성질이 변화한다.
단백질의 변성이 일어나 용해도가 최소로 떨어지면 단백질의 응집이 일어난다. 이러한 단백질의 응집을 이용하여 두부를 제조할 수 있다.

2) 두부
두부는 압착 여부와 단단한 정도에 따라 명칭이 다르다. 순두부나 연두부는 압착, 탈수를 하지 않은 것이고, 보통두부와 경두부는 압착과 탈수과정을 거친다. 콩의 주단백질인 glycinin은 간수(MgCl₂), CaSO₄, CaCl₂ 등과 엉겨서 침전이 된다. 두부 응고제로는 주로 간수(조제식염의 추출액)를 사용하였으나 1970년대 후반부터는 여러가지 화학약품(CaSO₄, CaCl₂, glucono-

참고 자료

안용근 외/식품가공저장학/효일/2004/p.194~195
김진수 외/농축산 식품가공학/효일/2008/p.90~96