지방과 미량 영양소

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영양소지방이 풍부한 음식에는 육류, 우유, 치즈, 식물성 기름과 견과류 등이 있다. 건강식은 칼로리의 20~25%를 지방에서 얻도록 구성해야 한다. 대부분의 포유류는 추운날씨에 몸을 보호하고, 기근을 대비한 에너지원으로 지방을 피부 밑에 저장한다. 또한지방은 기관이나 근육을 둘러싸서 보호하거나 근육 속에 박혀 있다. 그러나 일부 동물은 지방을 근육의 표면에 저장하는 경우도 있다.지방은 글리세롤과, 이에 결합된 탄소와 수소가 풍부한 지방산으로 구성되어 있다.지방에는 그림 14에서와 같이 지방산 꼬리의 이중 결합의 유무에 따라서 이중 결합이없어 지방산이 곧은 형태인 포화 지방과 이중 결합이 있어 지방산이 굽은 형태인 불포화 지방이 있다. 이중 결합이 많은 다중 불포화 지방산일수록 불포화도는 커진다. 식물에는 불포화 지방이 많지만, 동물에는 포화 지방이 많다. 버터와 같은 포화 지방은서로 조밀하게 뭉치기 때문에 상온에서 고체인 반면, 콩기름과 같은 불포화 지방은상온에서 액체이다.

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