조수분정량 실험보고서

소개글

신라면 조수분 정량 보고서입니다.
식품학실험에서A+받은 보고서입니다.

목차

1. 목적
2. 원리
3. 재료와 기구
4. 실험방법
5. 결과와 계산
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적
①수분정량(무게분석)의 원리를 이해한다.
②상압가열건조법에 의한 수분정량 원리에 대하여 이해한다.
③무게분석에서 향량의 중요성을 이해한다.
④상압가열건조법을 이용하여 식품 중의 수분을 정량할 수 있다.

2. 원리
식품 중의 수분을 정량하는 방법에는 무게분석의 원리를 이용한 상압가열건조법과 증류법 그리고 부피분석의 원리를 이용한 적정법 등이 있다. 상압가열건조법은 수분이 가열에 의하여 증발하는 원리를 이용하여 일정량의 시료(A)를 취한 후에 적당한 방법으로 가열, 수분을제거하고 다시 칭량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 무게 차이(A-B)를 수분 양으로 산출하는 무게분석법이다.
상압가열건조법에 의하여 식품 중의 수분 정량을 할 때에는 다음과 같은 조건을 만족시켜야만 한다.
① 식품 중에 수분이 유일한 휘발 성분이어야 한다.
② 건조하였을 때 식품 중에 화학적 변화가 발생하여 수분 양에 영향을 주어서는 안 된다. 예를 들면 식품 중에 불포화 지방산과 같은 성분이 존재하면 가열에 의 하여 이들이 산화되고, 산소의 무게만큼 그 무게가 증가하기 때문에 결과적으로 식품의 수분함량이 낮아지게 된다.
③ 건조에 의하여 식품 중의 수분이 완전히 제거되어야 한다. 당분이 많은 잼 그리고 물엿 같은 식품은 건조 중에 표면에 단단한 피막을 형성하여 수분의 증발이 정지되는 경우가 많다. 시료 중의 수분을 효과적으로 완전히 제거하기 위해서는 다음과 같은 사항을 고려하여야 한다.
a. 가능하면 식품이 열에 의하여 분해되지 않을 정도의 고온에서 건조한다.
b. 감압상태에서 건조한다.
c. 증발 표면적을 가능한 크게 하기 위하여 시료를 분쇄하고, 액체시료는 해사를 혼합하여 건조한다.
이 외에도 건조법에는 적외선 수분측정기에 의한 방법, 고온건조법, 감압건조법 등이 있는데, 식품의 상태나 실험실 여건 등에 따라 적당한 방법을 선택하여야 한다.
조수분 정량에서 조수분은 첨가되지 않고 다뤄지지 않은 수분을 말한다.

참고 자료

이근범∙고명수∙윤경영∙양종범(2011), 쉬운 식품분석, 유한문화사