제면, 면의 제조

목차

1. 선절면의 제조
2. 압출면의 제조
3. 신연면의 제조
4. 즉석면의 제조
참고자료

본문내용

면류는 밀단백질인 글루텐의 점탄성을 이용한 것
(밀가루, 쌀가루 등 곡류의 분말이나 전분이 주원료)
밀가루에 물, 소금을 넣고 반죽하여 길고 가늘게 성형한 것
건조방법에 따라 생면, 건면으로 분류
성형방법에 따라 선절면, 압출면, 신연면, 즉석면 등으로 분류
면
(1) 선절면
-넓게 면대를 만들어 가늘게 절단한 것
-한국식 국수
-중력분
-생면 또는 건면의 형태로 제조
1. 선절면의 제조

(2) 생면
-밀가루 100에 대하여 물 30~35,
식염 1~3을 식염수로 가하여
25℃내외에서 15~20분 정도 반죽
-압연롤러에 4~5회 통과하여 면대형성
-일정한 두께와 폭으로 절단

<중 략>

(1) 즉석면
-대표적인 제품은 라면
-중력분 또는 준강력분
-다양한 제품의 개발로 계속하여 소비량이 증가,
일상생활에 보편화
-1950년대 말 일본에서 즉석라면 개발,
1971년 컵라면 시판,
1960년대 초 우리나라에서 라면 제조 시판시작
4. 즉석면의 제조

-라면을 기름에 튀기는 것은 조미효과보다는 기름의 내부 침투를 막고 수분을 감소시키는 데 있음
-튀김기름으로서 초기에는 돼지기름과 참기름의 혼합물을 사용하였으나,
1989년에 쇠기름 파동을 거치면서
팜유, 라드 등으로 대체
-산화 방지를 위해 산화 방지제를 첨가하기도 함

참고 자료

식품가공저장학 정강현 외 3인 문운당
식품가공저장학 장학길, 유병승 라이프사이언스
식품가공학 정강현 p82~86
식품가공저장학 이경애 p157~159
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