설탕의 갈색화

소개글

식품화학 실험 결과 리포트 입니다. 성적은 A+받았습니다.
당에 아미노산(라이신)과 NaOH, HCl 첨가에 따른 중탕 결과, 중성일 때의 결과, 흡광도 측정 결과등이 있습니다.

목차

각 조건에 따른 당의 중탕(갈색화) 결과
1. 당 + 아미노산
2. 당
3. 중성
4. 흡광도 측정

본문내용

갈색화 순서는 10분간 가열하면서 먼저 갈색화되는 순서를 나타낸 것이고, 갈색화 정도는
전체 A,B,C 실험 중 가장 진한 색을 10점으로 하고 0부터 10점까지로 구분하여 갈색화 정도가
심할수록 높은 점수를 매겼다.
10분간 중탕하며 관찰한 결과 55초쯤 b가 먼저 갈색화가 시작되어 옅은 노란색으로 바뀌었고 바로 뒤이어 a가 도 갈색화가 시작되었다. 약 4분쯤에 e도 갈색화가 시작되었으며, 약 6분에는 a와 b가 짙은 노란색으로 바뀌었으며, 9분 쯤에는 f가 갈색화 되어 노란색이 되었으며, a와 b가 갈색으로 되었다. 중탕이 끝난 후, 찬물에서 식히고 갈색화 정도를 점수로 매겼다. 점수는 주관적으로 평가해서 매겼다.
당
본 실험은 A실험에서 아미노산인 라이신을 제거하고 같은 조건으로 다시 진행하였다. 이것은 아미노산이 없이 갈색화가 일어나는 카라멜화 반응을 알아보기 위한 실험이다. 카라멜화 반응이란 당이 계속되는 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 반응 등이 계속되어 점차로 심하게 착색된 카라멜류로 알려진 중합체들을 형성하는 과정을 지칭하는 것이다. 이 실험을 하게되면실험 A와 비교하여 아미노산의 유무에 따른 갈색화의 차이점을 알 수 있을 것이다.
Table 2. 각 당에 0.1N NaOH 또는 10%HCl을 첨가한 후 10분간 중탕한 결과
시료

참고 자료

없음