[식품가공학] A+ 실험보고서 토마토퓨레 및 케첩의 제조

목차

1. 실험제목
2. 실험고찰
3. 참고자료

본문내용

이번 실험은 토마토 퓨레와 토마토케첩의 제조공정 및 원리를 이해할 수 있었으며 토마토를 이용한 케첩을 직접 제조시 조별로 조미료를 다르게 하여 나타나는 결과를 직접 관능 평가하여 알 수 있었다.
토마토는 채소류로 수분함량이 많고 단백질과 지방이 적으며 섬유질, 펙틴질 등의 탄수화물이 다량 함유되어 있다. 토마토 퓨레는 토마토를 갈아서 껍질, 심, 씨 등을 체로 걸러 제거한 즙액 그대로인 토마토 펄프를 졸여서 만든 것으로 저장성이 낮은 원료인 토마토를 가공하여 전체 고형분이 8~11%가 되도록 하여 저장성을 높인 것이다. 퓨레의 가용성 고형물 함량(Brix)은 22%이하이다. 그리고 토마토 케첩은 토마토 퓨레에 여러 가지 향신료, 조미료 등을 넣고 조려서 만든 것으로 가용성 고형물 함량은 25~30%이다. 가용성 고형물 함량은 과즙 중에 녹아 있는 당, 산, 아미노산, 수용성 펙틴 등을 함유하여 측정한다. 그러나 과즙 중에는 당이 대부분을 차지하고 있기 때문에 가용성 고형물 함량으로 당도의 대체처리를 하고 있는 것이다. 퓨레 제조는 조미료가 들어가지 않으므로 그대로 진행하였고, 퓨레 완성 후 케첩을 제조할 때 넣어주는 첨가물을 조별로 다르게 넣어주었으며,
우리 2조는 식초, 설탕, 소금 중 설탕과 소금만 넣어주었다.

참고 자료

농촌진흥청 국립식량과학원, 토마토퓨레이
농촌진흥청 국립식량과학원, 토마토 케찹
장학길, 『제 3판 식품가공저장학』, 서울: 라이프사이언스, 250-255(2015).
김우정·차보숙·이수용, 『식품가공저장학 원리와 응용』, 서울: 효일, 292-294(2011).
토마토 케찹의 제조방법 KR20170001776A 조권호 특허