수분정량

소개글

수분정량방법입니다.

목차

1. 수분 정량 방법
2. 일반적인 식품의 수분함량과 회분함량 (10~20개)
3. 조수분정량에서 왜 피자가루와 탈지대두를 사용했는지
4. 금속원소에 따라서 재의 색깔이 달라진다
5. 건조제의 종류와 왜 건조제를 사용했는지.

본문내용

1. 수분 정량 방법
식품 중의 수분의 함량을 정확하게 정량 하기는 매우 어렵다. 식품 중의 수분은 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 2가지 상태로 존재하고 있다. 이 중에서 전자는 동-실물세포의 조직 및 성분과 관계없이 부착되어 있어 주로 용매로서 존재하며, 가열에 의해 쉽게 증발된다. 한편, 후자는 세포성분이 되는 각종 콜로이드성 물질, 특히 단백질 및 녹말, 섬유소, 덱스트린 등의 다당류 등과 수화물(hydrate)로서 화학적인 결합으로 흡착되어 존재하는 것으로 가열에 의하여 쉽게 유리되지 않는다. 수분의 정량 방법에는 (가)시료를 가열, 감압, 건조제 등에 의하여 수분을 증발시키는 건조법 (나)물과 혼합되지 않는 유기용매와 증류하는 증류법 (다)물과 화학적으로 반응하는 시약을 사용하는 방법인 Karl Fischer법 (라)물의 전기전도도나 투전율에 의한 전기적 측정법 (마)용액의 밀도, 굴절률 등으로 고형분을 측정하는 방법 등이 있다.
이 중에서 가장 많이 이용되는 방법은 (가)(나)(다)이다. 상압가열건조법은 간편하나 열에 불안정한 성분, 예를 들면 당, 아미노산, 유기산, 유지 등을 함유하고 있는 식품에는 부적당하며, 또 결합수는 측정할 수 없다. 감압 가열건조법은 비교적 저온에서 건조하므로 성분의 분해가 적고 결합수도 측정할 수 있다. 그리하여 가장 일반적이고 표준적인 방법이라 생각된다. 그러나 휘발성 성분이 있으면 오차가 생긴다. 증류법은 유기용매에 녹는 휘발성분을 가진 식품이나 점조한 시료에 대하여는 효과적이다. 또 Karl Fischer법은 휘발성 물질, 당, 아미노산, 유기산, 알코올 등을 함유한 식품에 대하여 정확하게 수분을 정량 할 수 있는 특징이 있다. 그러나 이 방법은 고도의 기술과 장치가 필요하므로 초보자들에게는 곤란하다.

참고 자료

분석화학, 김강진외 3인 공저, 자유아카데미, 1991, p. 509~512
식품분석실험, 광문각 조형용 외 3인, 2003, p.111-p.117