육류의 가열조리 동안의 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오. 1) 조직감 2) 색상 3) 풍미 4) 조리법에 따른 변화 - 건열, 습열, 수비드조리

소개글

"육류의 가열조리 동안의 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오. 1) 조직감 2) 색상 3) 풍미 4) 조리법에 따른 변화 - 건열, 습열, 수비드조리"에 대한 내용입니다.

목차

없음

본문내용

육류는 인간이 식용, 섭취하는 동물의 신체 조직으로 필수아미노산이 풍부한 동물성 단백질 급원이다. 동물의 종류와 부위 등에 따라 맛과 조직 및 영양면에서 차이가 있으며 조리법도 무척 다양한데 이중 가열은 조직의 변화를 통해 체내 소화성 및 영양의 흡수, 맛과 선호도가 향상하는 효과가 있어 특히 중요한 조리법이다. 식재료로 사용하는 육류는 품종과 부위, 사육환경, 연령 등에 따라 조직감 형성과 풍미에 차이가 있고 따라서 육류의 조직구조와 과학적으로 이를 이루는 성분 및 특징에 대한 정확한 이해가 있어야만 적절하게 조리할 수 있다. 가열조리시 나타나는 여러가지 육류 안팎의 변화는 이후 우리가 섭취하는 음식의 맛과 기호성은 물론 품질에도 큰 영향을 줄 수 있기 때문에 이러한 변화의 주요 특징과 다양하게 적용될 수 있는 가열 조리 방법에 대해 살펴보도록 한다.

참고 자료

김선아, 문보경, 이선미, 조리과학 (2020), 한국방송통신대학교출판문화원
김선아, 문보경, 이선미, 조리원리 (2021), 한국방송통신대학교출판문화원
조영, 김선아, 식품학 (2020), 한국방송통신대학교출판문화원
정상열, 조강옥, 조리원리 (2013), 백산출판사
최낙언, 물성의 원리 (2018), 예문당
하정욱, 축산식품가공학 (2007), 두양사
조경희, 육류의 가열조리시의 변화, 한국식품조리과학회, 학술심포지움, 1995, pp.192 - 207
이상수, "Sous-vide 조리법을 이용한 돼지고기 품질특성에 관한 연구." 국내석사학위논문 영산대학교, 2017.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산기술정보 https://www.nias.go.kr/