당류의 갈변반응

*선*

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식품화학 실험레포트입니다.

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(1) 캐러멜화 반응 (caramelization)
▶ 실험원리
당류를 가열하면 적갈색으로 변색되는데 이 변화를 caramel화라고 한다. 이때 생성되는 물질을 caramel이라고 하며, 이는 당이 탈수중합되어 복잡한 착색 물질을 만드는 복잡한 착색 물질을 만드는 복잡한 반응을 수반한다.

(2) Maillard 반응 (amino-carbonyl 반응, melanoidin 반응)
▶ 실험원리
Amino 기와 carbonyl 기의 결합으로부터 시작되어 갈색색소 형성까지 이르는 전체 반응을 포괄적으로 가리킨다. Amino기로서는 유리 아미노산만을 일컫는 것이 아니라 단백질의 아미노기도 포함된다. Carbonyl 기는 당류를 비롯한 식품 속의 여러 가지의 aldehyde, ketone 기가 이 반응에 참여할 수 있다.

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