browning 갈변ppt

소개글

학교수업에서 발표자료로 사용했던 갈변에 관한 ppt자료입니다.
핵심적인 내용과 시각화 둘다를 고려한 피피티로 바로 발표가능한 자료입니다.

목차

1. 갈변의 정의

2. 갈변의 종류
1) 효소적 갈변
2) 비효소적 갈변
(1) Maillard reaction
(2) Carameliztion

3. 갈변을 활용한 조리

본문내용

Browning ?
식품을 저장, 조리, 가공하는 동안에 광범위하게 일어나는 현상으로써 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우를 말한다.

식품을 저장, 조리, 가공하는 동안에 광범위하게 일어나는 현상으로서 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우를 말한다.
갈변반응은 식품의 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 준다.

갈변화 반응은 좋은걸까? 나쁜걸까?
갈변의 나쁜 예
갈변의 좋은 예

갈변화는 사과, 배, 청주, 분유, 식초, 건조어, 식용유, 양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차, 홍삼, 비스킷, 빵, 커피, 간장, 된장, 맥주, 위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상시키는 경우도 있다. 또한 사과주스나 감자칩같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다.

참고 자료

없음