육가공제품의 제조

소개글

다른 식품들과 마찬가지로 육가공산업이 발전한 계기도 주로 식육의 저장성을 연장시키기 위한 방안을 모색하는 가운데 태동되었으며, 그러한 기술들이 하나하나씩 적립되면서 다양한 육가공제품들이 개발되어 고급 식품으로서 애용되어 왔다. 그러나 초기 단순히 저장성 향상을 위해 시작된 육가공제품의 제조는 오늘날에는 생활이 현대화되고 복잡해지면서 제조의 목적도 이에 따라 다양해졌으며, 이를 정리해보면 다음과 같다.

목차

1. 육가공제품 제조의 개요
(1) 육가공제품 제조의 목적
1) 저장성 향상
2) 기호성 향상
3) 간편성과 다양성 추구
4) 식육의 부가가치 증진
5) 유통의 효율성 제고
(2) 육가공제품의 제조 역사
(3) 육가공제품의 분류
1) 햄
2) 소시지
3) 베이컨
2. 육가공제품 제조의 원리
(1) 원료육의 특성
1) 보수성
2) 유화성
3) 결착력
4) 원료육의 화학적 조성
(2) 부재료의 특성
1) 물
2) 아질산염과 질산염
3) 염지육색 촉진제
4) 소금
5) 인산염
6) 감미제
7) 향신료
8) 증량제와 결착보조제
9) 기타 첨가제
(3) 염지
(4) 세절, 혼합 및 유화
1) 분쇄
2) 세절과 혼합
3) 유화
(5) 충전
1) 천연케이싱
2) 재생 콜라겐 케이싱
3) 셀룰로오스 케이싱
4) 플라스틱 케이싱
(6) 훈연
(7) 가열
1) 가열의 효과
2) 가열방법
(8) 발효 및 건조
1) 발효
2) 건조
(9) 통조림화 및 멸균
1) 탈기
2) 밀봉
3) 살균

본문내용

육가공의 역사는 기원전으로 거슬러 올라가 서양에서는 고대 이집트, 동양에서는 고대 중국에서 이미 식육의 저장을 위해 소금첨가나 건조를 이용하였다. 기록을 보면 훈연과 염지 기술은 BC 1,000년 전 고대 희랍 시대에 이미 존재하였다. 고대 희랍인들이 가장 좋아했던 음식중의 하나인 소금에 절여서 훈연하여 건조시킨 햄이 가장 오래된 육제품이다.
소시지의 어원을 보면, 영어의 sausage, 불어의 saucisse, 이태리어의 salsicca, 스페인어의 salchicha 등은 라틴어로 소시지를 뜻하는 salsicia로부터 유래된 말이다. salsicia는 라틴어로 소금에 절인다는 뜻의 salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 깊은 관련이 있음을 말해준다. 슬라브 국가들에서는 소시지를 뜻하는 말이 러시아어로 kolbasa, 폴란드어로 kielbasa, 체코슬로바키아어로 klobasa, 크로아티아어로는 kobasica인데 이 말은 히브리어로 ‘모든 식육’를 뜻하는 kol-basar로부터 유래된 것으로 추정된다. 독일어로 소시지를 뜻하는 wurst는 11세기부터 기록되기 시작하였으며, 이것은 소시지를 충전 후 창자를 꼬았다는 의미인 인도 게르만어인 wert나 versuert 또는 라틴어인 vertere에서 유래된 것으로 추정된다. 중국에서는 남, 북조시대(BC 420～589)에 이미 염소고기나 양고기에 파와 소금, 간장, 생강, 후추 등을 첨가하여 창자에 충전하여 룹청(lup cheong)을 만들었다는 기록이 있다. 룹청은 돼지고기에 소금과 설탕, 술과 간장 등을 첨가하여 만들어 숙성, 건조시킨 것으로 살라미와 유사한 제품이다.
유럽에서는 20세기 초반까지도 농부들이 직접 피 소시지나 간 소시지를 만들어 먹었다. 유럽에서는 돼지를 직접 도살하여 해체한 후 다리는 소금에 절여 부엌에 매달아 훈연과 건조를

참고 자료

없음