축산식품가공학 정리 - 염지,훈연

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0. 가공육 제품 제조

목차

1. 염지 (Curing)
2. 훈연

본문내용

0. 가공육 제품 제조
염지 (Curing)
이론
· 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정 기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금 절임과 구별하여 염지(curing)라고 부른다.
· 비분쇄 육제품(햄, 베이컨)과 분쇄 육제품(소시지) 등 거의 모두 염지 공정을 거쳐 제조된다. 염지는 육제품 가공 공정의 첫 번째 공정이며 제품 품질을 결정하는 중요한 공정이다.

목적
· 기존 목적은 고기를 저장할 목적으로 소금을 첨가하는 것을 의미하였다.
· 저장기술의 발전으로 기존의 목적이 퇴색되고, 요즘은 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타나게 하며, 염용성 단백질 추출성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시키고 생산 수율도 개선하며 제품의 독특한 풍미를 갖는 것을 목표로 하는 공정이다.

염지에 사용되는 재료
① 물
② 보존제 : 아질산염(nitrite), 질산염(nitrate), 솔빈산염(Potassium sorbate)
③ 염지 촉진제 : Ascorbic acid, Erythorbic acid, pyrophosphate, glucono delta lactone(GDL)
④ 품질 개선제 : 소금, 인산염
⑤ 풍미 개선제 : 설탕, 조미료, 각종 양념류, 물엿
⑥ 증량 결착제 : 대두단백질, 유단백질, 혈장단백질, 다당류, 탄수화물
⑦ 향신료/양념류

상세 설명
1. 보존료
1) 아질산염 및 질산염 :국내에서 보존료로의 사용이 허가되어 있음.
· 고기의 염지에 필수적인 성분
· 전형적인 염지육색의 고정, 염지육 풍미 조성, 항산화 효과, 식중독 미생물 발육 억제(Clostridium botulium 독소 생성 및 생성 억제)
· 사용 허용량 : 아질산이온(NO2-)으로 70 ppm

① 염지육색 :
▶ 염지 제품에 첨가된 아질산염(NO2-)은 미오글로빈을 산화시켜 갈색의 Met Mb을 형성하고 자신은 환원되어 산화질소(NO)가 된다.

참고 자료

없음