[조리원리] 버섯류

소개글

조리원리를 공부하는 학도들에게..

목차

1. 버섯의 정의와 유래
2. 버섯의 특징
(1) 기생균으로서의 기능
(2) 부생균으로서의 기능
(3) 공생균으로서의 기능
3. 버섯의 성분 분석
(1) 버섯의 일반성분
(2) 특수성분
(3) 버섯의 성분 분석
4. 버섯 요리의 종류
5. 버섯의 종류
(1) 송이버섯
(2) 표고버섯
(3) 느타리버섯
(4) 팽이버섯
(5) 양송이버섯
(6) 목이버섯
(7) 새송이버섯

본문내용

1. 버섯이란?
(1) 정 의
: 균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體；포자를 만드는 기관)를 일컫는 일반적인 용어. 균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉 영어의 mushroom을 가리킨다.
버섯, 즉 균류가 만드는 대형자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는 균의 본체는 흙 속이나 낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는 버섯만이 살아 있는 것은 아니다. 이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과 마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의 용어는 아니다. 버섯이라는 대형자실체를 만드는 균류는 진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에 포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다. 이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의 모양은 여러 가지이다.

(2) 유 래
: 산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’ 또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다. 한편 한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다.

참고 자료

없음