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[조리과학전공] 버섯류의 조리원리 이해 (분류, 영양성분, 조리방법, 조리특징)

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최초 등록일
2016.12.22
최종 저작일
2016.11
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목차

1. 버섯류의 개요
2. 표고버섯
3. 송이버섯
4. 기타 버섯류

본문내용

1. 버섯류의 개요
1) 버섯류의 분류
고대인들은 버섯을 ‘신의 음식,’ ‘요정의 화신’이라 불렀으며, 중국인들은 불로장생 영약으로 생각했으나, 버섯은 엽록체를 지니지 않아 자신의 생활에 필요한 영양분을 만들 수 없으므로 고목이나 노목에 기생하는 균류이다. 버섯은 영양기관인 균사체와 번식기관인 자실체로 되어 있으며, 고목이나 부식토 밑에 솜털모양의 가는 균사로 생육하고 있다가, 우기에 수분이 충분하거나 적당한 환경이 조성되면 자실체가 싹을 틔운다. 버섯의 생육은 온도․습도․빛․양분 등이 적당해야 가능하며, 버섯의 가식부분은 균사가 집합하고 있는 자실체이다.
2) 버섯류의 영양성분
버섯의 일반성분은 채소류와 비슷하여 수분이 90% 정도 들어 있으며, 말린 버섯에는 단백질이 20~27%, 조단백질의 약 2/3는 순단백질이고, 나머지 1/3은 비단백질의 유기화합물로서 Adenine, Phenylalanine, Glutamic acid, Leucine, Choline 등이다. 지질은 약 4~5%로 Ergosterol과 Lecithin 등이 많고, Palmitic acid와 Stearic acid 등이 주성분이며, 비타민 A․C는 거의 없고, 비타민 D의 모체인 에르고스테롤은 0.2%로 자외선에 의해 비타민 D의 효과를 나타내며, 무기질은 K과 P이 특히 많다.

3) 버섯류의 식품학적 의의
버섯은 탄수화물이 많으나 소화될 수 있는 것은 적고, 대부분이 식물성 섬유이며, Mannitol이 많다. 맛에 있어 구수하고, 감칠맛의 성분은 핵산성분으로 아데닐산․구아닐산 등과 글루타민산의 상승효과에 의해 더욱더 구수한 맛이 강해진다. 또 버섯에는 프로비타민 D인 에르고스테롤(ergosterol)이 많으며, 비타민 B2도 많다. 버섯을 건조시키면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다.

참고 자료

모수미 외, 조리학, 교문사, 2000.
문수재․손경희, 식품학 및 조리원리, 수학사, 2006.
변유량, 식품공학, 지구문화사, 1999.
이서래 외, 최신식품화학, 신광출판사, 2004.
이혜수 외, 조리원리, 교문사, 1999.
장명숙, 식품과 조리원리, 효일문화사, 2013
정영도 외, 식품조리재료학, 지구문화사, 2000.
채범석 외, 영양학사전, 아카데미서적, 1998.
한국식품과학회 편, 식품과학용어집, 교문사, 2015.
식품안전사전 편찬위원회 편, 식품영양학사전, 한국사전연구사, 1997.
식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.
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