[식품] 비가열살균의 종류와 설명

등록일 2003.06.13 한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 700원

목차

서론

약제살균
자외선 살균
방사선조사
초고압살균
여과제균

본문내용

대부분의 가공식품은 가열 살균(UHT, HTST, LTLT 등) 처리에 의해 저장이 가능하도록 만들어지는데, 일반적으로 가열 처리는 미생물의 생육을 억제할 뿐만 아니라 식품 자체의 품질(영양소 파괴, 향미성분 및 조직감 손실 등)에도 영향을 미칠 수 있다. 반면 비가열살균은 효율성, 안전성, 경제성 등을 고려할 때 일반적인 살균법인 열살균보다 떨어질 때가 많으나 열로 인한 품질변화, 영양파괴를 최소화하며 부패 미생물을 억제할 수 있는 장점이 있다. 이와 관련하여 기존 가열 살균공정을 대체 또는 부분적으로 대신할 수 있도록 식품의 살균을 목적으로 연구되고 있는 비가열 처리법에는 약제살균, 방사선조사, 자외선살균, 여과제균 등 가열처리를 하지 않고 살균하는 것을 말한다.

* 약제살균
식품공장과 식품취급시설에서 이용되고 있는 살균제는 식품첨가물로 인식되고 있는 합성살균료와 식품공장 등 식품을 취급하는 환경의 살균에 이용하는 살균제가 있다.
① 합성살균료 : 차아염소산나트륨, 표백분, 고도표백분 등 염소계 살균제와 과산화수소
염소계 살균제는 식품자체의 살균용은 아니고, 사용수, 용기, 기구 등의 살균에 이용하며, 과산화수소는 우동과 어묵꼬치 등의 식품의 살균제로 사용되었지만, 현재 식품의 살균에는 사용하지 않는다.
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