제 7 장 호텔식음료관리

목차

1. 호텔 식음료(food & beverage)부서의 중요성

2. 호텔식음료 상품의 특성
1) 보관 및 저장의 어려움
2) 생산과 소비의 비분리성
3) 수요예측의 어려움
4) 장소와 시간의 제약
5) 높은 인적의존도

3. 호텔 식음료부문의 조직
1) 식음료담당 임직원(F&B Director)
2) 식음료 과장(Assistant F&B Manager)
3) 영업장 지배인(Outlet Manager)
4) 영업장 부지배인(Assistant Outlet Manager)
5) 캡틴(Captain)
6) 안내원(receptionist)
7) 수납원(Cashier)
8) 웨이터, 웨이트리스(Waiter, Waitress)
9) 서비스 보조원(버스 보이, Bus Boy)

4. 호텔 레스토랑의 분류
1) 레스토랑(restaurant)
2) 카페테리아(cafeteria)
3) 바(Bar)
4) 룸 서비스
5) 제과점(deli)
6) 연회장(banquet)

5. 호텔주방의 조직
1) 총주방장(Executive Chef)
2) 부총주방장(Assistant Executive Chef)
3) 단위주방장(Sous Chef)
4) 헤드 셰프(Head Chef)
5) 부 헤드 셰프(Assistant Head Chef)
6) 요리사(Cook)
7) 보조 요리사(Cook Helper)
8) 조리 실습생(Trainee)
9) 호텔기물담당관리원(Chief Steward)

6. 메뉴관리
1) 메뉴의 개념
2) 메뉴의 분류
3) 메뉴 기획

7. 식재료관리
1) 재고관리
2) 구매관리
3) 검수관리
4) 저장관리
5) 출고관리

본문내용

1. 호텔 식음료(food & beverage)부서의 중요성
호텔의 식음료 부서는 맛과 영양이 풍부한 음식, 깨끗하고 시설, 격조 있는 분위기 등의 물적 서비스와 친절하고 세련된 인적 서비스 등이 복합적으로 구성되어 판매하는 부서라고 할 수 있다. 호텔의 식음료 부서가 중요한 이유는 호텔 수입에 큰 부분을 차지하기 때문이다. 특 1급 호텔들의 영업실적을 살펴보면 식음료부서의 매출액이 오히려 객실부서의 수입을 앞지르고 있다. 또한 식음료 제공을 통해서 호텔을 많은 사람들에게 알릴 수 있는 기회를 제공하고 있다.
호텔에서 식음료부서는 효과적, 효율적으로 조리된 식음료 상품을 종사원의 적절한 서비스를 통해 고객에게 제공되어야 한다. 호텔의 레스토랑은 경험 많은 주방장에서 유래되는 질 좋은 음식의 제공을 통해 이윤추구뿐만 아니라 지역사회에서 호텔의 긍정적인 이미지 구축에 큰 역할을 하고 있다. 그리고 손님들의 소비성향과 라이프스타일이 변화하면서 식음료부서의 역할은 더욱 강조되고 있으며, 또한 경쟁이 심화되면서 과학적인 관리방식의 중요성이 더욱 강조되고 있다.

< 중 략 >

5. 호텔주방의 조직
호텔주방은 요리 및 메뉴개발, 식자재 구매, 인력관리 등 호텔 요리상품과 주방운영에 관계되는 업무를 효율적으로 수행하기 위해서 구성된 조직이다. 호텔주방조직의 구성은 음식을 생산하는 부서에 따라 양식주방, 한식주방, 일식주방, 중식주방 등으로 구성되며, 주방의 기능에 따라서 메인주방, 콜주방, 부처주방, 제과제빵, 연회주방 및 뷔페주방 등으로 구성되어 있다.
롯데호텔 한식당 무궁화의 조리장이 조리대에서 재료를 손질하고 있다. 천 조리장 뒤편으로 냉면부·탕부·육부가 일렬로 배치돼 있다.

1) 총주방장(Executive Chef)
조리부 영업활동에 대한 전체적인 권한과 책임을 가지고 주방의 총괄적 책임자로서 경영 전반에 걸쳐 정책결정에 적극 참여하여 기획, 집행, 결재를 담당한다. 요리생산을 위한 재료의 구매에 관한 견적서 작성, 인사관리에 따른 노동비 산출, 종사원의 안전, 메뉴의 객관화, 새로운 메뉴창출 등의 책임과 의무가 있다. 회사 이익 극대화의 의무를 가지며 새로운 요리기술개발과 시장성 창출에 필요한 경영입안을 제시한다.

참고 자료

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서승진윤은주, 학문적 접근과 실무의 이해, 영진닷컴, 2002
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최동열, 연회실무론, 백산출판사, 2003
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