고구마의 특징 및 조리원리

소개글

조리원리 수업 레포트입니다.

서류 중 고구마에 대한 조리원리에 대해 작성한 레포트입니다~

깔끔하게 체계적으로 잘 작성하였고, 중간중간 그림도 첨부하여
정리잘된 레포트 입니다~ 물론 좋은 점수 받았습니다!!ㅋ 참고하세요~

목차

Ⅰ. 서류
- 서류 정의
- 서류의 식품적 가치
- 서류의 종류
- 서류의 일반성분

Ⅱ. 고구마 일반특징
- 유래
- 일반특징
- 성상 및 영양성분
- 품질, 저장, 용도
- 구입요령
- 손질법
- 특이성질

Ⅲ. 고구마 조리원리
- 조리특성
- 조리과정에 의한 다양한 고구마의 변화현상
- 효과적이게 고구마 먹는 방법
- 다양한 고구마 요리

Ⅳ. 참고문헌 및 출처

본문내용

Ⅰ.서류
서류란?
서류란 식물의 지하 부분의 줄기 혹은 뿌리 부분에 영양분을 함유하고 있어 그 부분을 섭취하는 식물을 말한다. 비슷한 말로 ‘근채류’라고도 할 수 있으나, 근채류는 뿌리나 땅속줄기를 이용하는 채소 외에도 잎을 이용하는 채소도 포함한다는 부분에서 서류와 구별된다.
서류는 크게 두 부류로 나눌 수 있다. 지하줄기를 식용하는 서류는‘괴경’이라 부르며, 이들 서류에는 감자, 고구마, 곤약 등이 있다. 그리고 뿌리 부분을 식용하는 서류를 ‘괴근’이라 하며 이들 서류에는 고구마, 참마 등이 있다.
또 무기물과 특히 Ca, P 등이 많아서 알칼리성 식품이며, 열에 잘 파괴되지 않는 비타민류의 함량이 높고, 부가적으로 단위 면적당 생산열량이 가장 많은 작물에 속하지만 수분이 많으므로 부패하기 쉽다.
서류의 식품적 가치
1. 생산하기가 비교적 쉬우며, 면적당 에너지 생산력이 다른 곡류보다 높다.
2. 무기질조성으로 보아서 알칼리성 식품이며, 비타민 함량도 비교적 높은 식품으로 주식이나 간식용으로 이용할 수 있다.
3. 전분 함량이 높기 때문에 전분제조 원료와 그 외 가공품에도 널리 이용된다.
4. 다른 청과물 등에 비하여 저장기간이 길다.
서류의 종류
1. 괴경 (지하줄기 부분을 식용)
A. 감자 B. 연근 C. 당근
2. 괴근 (뿌리 부분을 식용)
A. 고구마 B. 마늘
서류의 일반성분 (가식부 100g중) - 농촌진흥청 농촌자원개발연구소(2006), 식품성분표 제7차 개정
Ⅱ. 고구마의 일반특징
고구마 유래
고구마의 원산지는 재배역사가 오래되고 근연식물의 분포가 많은 중앙아메리카로서 멕시코의 유카탄반도와 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역으로 알려져 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 의해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있는데, 미국에는 17세기 초에 전파되었고, 유럽의 스페인에는 15세기 말경에 콜롬부스에 의해, 그리고 동양에는 스페인 탐험가들이 필리핀의 마닐라와 몰라카즈 제도에 고구마를 전파시켰고, 포르투갈 사람에 의해 말레이군도에 전달되었으며 필리핀 루손섬으로부터 중국의 푸젠성에 전달되었다고 한다.

참고 자료

홍태희 : 현대식품재료학_지구문화사p22.
농촌진층청 농촌자원개발연구소(2006), 식품성분표 제7차 개정
네이버키친 http://kitchen.naver.com/food/viewDetail.nhn?foodId=127&foodMtrlTp=MA
네이버키친 http://kitchen.naver.com/food/
서형주,정수형,최양문,배송환,김영순 : 조리방법에 따른 고구마의 당 함량변화 한국조리과학 회지 제14권 제2호(1998)
신말식,안승요 : 분질과 점질 고구마의 텍스쳐 특성_한국농화학회지 Vol.30, No.4, Dec.1987
근채류의 조리 -[감자의 조리, 고구마의 조리, 토란의 조리, 무의 조리] 작성자 BK
http://blog.naver.com/play31bk?Redirect=Log&logNo=20100247574