[식품가공학]두부만들기[1]

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목차

1. Subject : 두부 만들기
2. Date :
3. Name & Coworkers :
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent , Equrprenent
7. Method
8. Result
9. Discussion

본문내용

4. Abstract
이번실험은 두부을 만들었다. 단백질이 풍부한 콩을 가지고 가공처리해서 두부를 만들었다. 콩을 열처리를 해서 액체상태가 만들고 이 액체물질을 두부를 만드는 과정에서 응고시키는 원리는 무엇인지에 대하여 실험해보았다. 그리고 각 간수에 따른 응고현상에 차이점에 대하여 알아보았다. 그리고 두부제조시 주의할 점은 무엇인지 대하여 알아보았다.

5. Principle
◎ 두부의 주성분 콩
가. 콩이란
콩은 ‘밭에서 나는 소고기’라고 하듯이 단백질 34~38%, 지방 16~19%를 함유하는 영양덩어리로서 동양인들의 식물성 영양보급원으로 예부터 이용되어 왔다.
풍부한 영양을 갖는 콩이지만 조직이 단단하여 소화가 좋지 않아 소화율과 영양소의 이용률이 떨어진다. 이를 개선하기 위하여 가공조작이 필요하므로 간장, 된장, 두부, 청국장, 콩나물 등으로 이용되며, 소재원료로는 콩단백농축물로 대부분 가공되고, 식용유로 콩기름을 만들어 사용한다.

나. 콩의성분
콩 단백질 중 63~90%는 글로불린(gobulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이고, 파세올린, 게루멜린등도 분리된다. 지방은 거의 대부분이 트리글리세리드로서 이것의 구성지방산 조성은 리놀렌산, 올레산, 기타 팔미트산등의 포화지방산이다. 그리고 인지질인 레시틴은 달걀보다 많이 들어있다. 이성분은 체내에 들어가면 지방질의 소화흡수를 도와주는 역할을 하며 식품가공에서도 향기성분이나 지방질을 물과 잘 섞이도록 해주는 유화제로 사용된다.

참고 자료

http://100.daum.net/DIC/detail id=1277760sname=%B5%CE%BA%CE
http://kin.naver.com/browse/dbdetail.php dirid=806docid=226142
http://dmzchon.com/bonngulikong3.htm
http://opendic.naver.com/100/entry.php entryid=38324
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http://www.derbuler.co.kr/company/published.asp mode=readpage=1nid=940
식품가공학손태화, 성종환, 강우원, 문광덕 공저(형설출판사2003.3.25)p313~326
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