실험조리-가열 조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교

소개글

에이쁠 받은 레포트입니다. 도서관에서 책을 빌려 직접 작성했습니다.
첨가물을 넣고 두부를 가열 조리할 때, 두부가 부드럽게 조리되는 방법에 대하여 알아본다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

① 두부의 제조
두부는 염류에 의해 단백질이 변성하는 성질을 이용하여 제조한 것이다. 단백질 용액에 두부를 넣으면 염류가 해리되어 생긴 전하가 단백질 전하를 중화하여 단백질 분자 사이의 반발력이 감소되면서 단백질이 응집 침전된다. 두부의 제조는 대두 단백질인 글로불린계의 글리시닌과 레규멜린이 열에는 안정하나 금속염과 산에는 불안정하여 칼슘염이나 마그네슘염의 엷은 용액에서 응고하는 성질을 이용해 만든 것이다. 공장에서 만들어 판매되는 두부는 두유를 약 85~90℃ 정도의 온도를 만들어 1~2%의 글루코노델타락톤이나 염화칼슘, 황산칼슘 등 응고제를 첨가하여 응고시킨 것이다. 글루코노델타락톤은 응고된 단백질의 구조가 균일하여 조직이 부드러우며, 보수력이 좋아 수율이 가장 높지만 조직이 너무 연하고 약간 신맛이 나는 단점이 있다. 신맛은 글루코노델타락톤이 물에 용해되었을 때 글루콘산으로 분해되기 때문이다.

참고 자료

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