식육의 저장방법

소개글

식육의 저장이란 식육의 품질을 장기간 보존하는 것을 의미한다. 따라서 식육의 저장은 식육의 유통 및 판매에 있어 필수적이며, 저장기술의 개발 및 적용은 산업적으로 매우 중요하다. 여기서 저장기술이란 식육품질, 즉 육질의 저하를 초래할 수 있는 미생물학적, 물리화학적 변화를 방지 또는 억제하는 모든 방법을 말한다.
식육은 다량의 수분과 여러 가지 영양성분을 함유하고 있기 때문에 쉽게 변패가 이루어지는데, 특히 식육산업적으로 제품의 수명에 결정적인 역할을 하는 것은 미생물의 증식에 의한 부패이다. 살아있는 근육은 생체항상성을 가지고 있어 미생물의 침투에 상당히 강하지만 사후 혈액순환이 중단된 식육은 미생물의 침투와 번식에 쉽게 노출된다. 일반적으로 이러한 미생물의 번식을 막아 제품의 수명을 연장시키기 위해 사용되는 대표적인 방법은 온도를 조절하는 것과 포장처리를 하는 것이다. 즉 미생물의 성장은 온도가 낮아지면서 억제되기 때문에 식육의 보관 온도를 낮추면 장시간 저장이 가능해지며, 이에는 냉장과 냉동 두 가지 방법이 있다. 또한 식육을 특수한 처리로 포장하면 미생물의 성장뿐만 아니라 변색 또는 지방산패를 억제하여 장시간 저장이 가능해 진다. 여기서는 주로 식육의 저장을 위한 냉장과 냉동방법에 관해 구체적으로 알아보고자 한다.

목차

1. 식육저장
2. 식육의 냉장저장
3. 식육의 냉동저장
4. 식육의 포장

본문내용

1. 식육저장

식육의 저장이란 식육의 품질을 장기간 보존하는 것을 의미한다. 따라서 식육의 저장은 식육의 유통 및 판매에 있어 필수적이며, 저장기술의 개발 및 적용은 산업적으로 매우 중요하다. 여기서 저장기술이란 식육품질, 즉 육질의 저하를 초래할 수 있는 미생물학적, 물리화학적 변화를 방지 또는 억제하는 모든 방법을 말한다.
식육은 다량의 수분과 여러 가지 영양성분을 함유하고 있기 때문에 쉽게 변패가 이루어지는데, 특히 식육산업적으로 제품의 수명에 결정적인 역할을 하는 것은 미생물의 증식에 의한 부패이다. 살아있는 근육은 생체항상성을 가지고 있어 미생물의 침투에 상당히 강하지만 사후 혈액순환이 중단된 식육은 미생물의 침투와 번식에 쉽게 노출된다. 일반적으로 이러한 미생물의 번식을 막아 제품의 수명을 연장시키기 위해 사용되는 대표적인 방법은 온도를 조절하는 것과 포장처리를 하는 것이다. 즉 미생물의 성장은 온도가 낮아지면서 억제되기 때문에 식육의 보관 온도를 낮추면 장시간 저장이 가능해지며, 이에는 냉장과 냉동 두 가지 방법이 있다. 또한 식육을 특수한 처리로 포장하면 미생물의 성장뿐만 아니라 변색 또는 지방산패를 억제하여 장시간 저장이 가능해 진다. 여기서는 주로 식육의 저장을 위한 냉장과 냉동방법에 관해 구체적으로 알아보고자 한다.


2. 식육의 냉장저장

식육의 저장에 있어 오래 전부터 가장 널리 사용되고 있는 방법은 낮은 온도에 식육을 보관하는 이른바 냉장저장이다. 낮은 온도는 미생물의 성장을 억제시킬 뿐만 아니라 식육의 변패나 부패를 야기 시키는 효소적 또는 화학적 반응을 지연시킨다. 저온저장 중 냉장은 냉동과 의미적으로 구별되는데, 냉장은 식육을 동결점 이상의 온도에 저장하는 것을 말하며, 냉동은 동결점 이하의 온도에 저장하는 것을 의미한다.

참고 자료

없음