밀가루의 글루텐 정량

소개글

밀가루의 글루텐 정량 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

서론

밀가루는 밀을 곱게 갈아서 만든 가루로 많은 식품의 재료로 쓰이는 것으로 밀알의 부분을 나누지 않고 밀알 전체를 갈아 만든 것을 통밀가루라고 한다. 배유는 낟알의 약 83%를 차지하지만 내부 겨층과 배아는 배유와 단단히 결합되어 있어 제분 과정에서 완전한 분리가 일어나지 못하기 때문에 일반적으로 75%정도 추출이 가능하다. 또한 밀가루는 65-70%의 전분과 8-13%의 단백질을 함유하고 있는 데 그 단백질의 약 85-90%가 불용성인 글리아딘과 글루테닌으로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글루텐을 형성한다. 글루텐은 밀가루 반죽의 부피를 크게 하고 반죽에 점성과 탄력성을 부여한다. 글리아딘과 글루테닌을 분리해 보면 글리아딘은 시럽과 같은 물성으로 신장력을 가지지 못해 반죽에 점성 특성을 부여하며, 글루테닌은 질기고 고무 같아 반죽에 탄성을 부여한다.
글루텐은 지방이나 다른 성분과도 작용한다. 효모빵에서 부피가 크고 고운 질감을 얻으려면 글루텐이 최대로 만들어져야 한다. 쇼트케이크 같은 제품은 부드럽게 하기 위해 글루텐의 형성을 지연시킨다(1).
밀가루의 품질은 글루텐 단백질의 함량과 질에 따라 크게 좌우되는데 글루텐 함량에 따라 밀가루의 종류로는 밀기울까지 포함시킨 전립 밀가루, 경질소맥으로 만든 강력분 밀가루, 여러 밀을 배합하여 가루로 만든 중력분 밀가루, 연질소맥으로 만든 박력분 밀가루와 글루텐의 함량이 40% 이상인 글루텐 밀가루 및 비타민 등을 강화시킨 강화 밀가루 등으로 구분할 수 있다. 또한 밀가루 입자의 크기와 색도도 밀가루의 품질을 좌우한다. 이는 제분조건과 배유부분의 강도에 따라 달라지며 크기에 따라 수분 흡수량과 속도가 달라져 반죽성에 깊이 관여하게 된다. 일반적으로 밀가루의 입자가 고울수록 수화속도가 빨라지며 흡수율이 높을수록 밀가루의 가공성이 향상된다(2).

참고 자료

1. 한진숙. 최신 식품조리원리. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 125-127 (2005)
2. 현명희, 구본순, 송주은, 김덕숙. 식품재료학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 44-48 (2000)
3. 이진순, 정은자, 김동희, 최진영. 새로운 조리원리. 지구문화사. 서울, 한국. pp. 76-77 (2000)
4. 이혜수, 조영. 조리원리. 명문당. 서울, 한국. pp. 78-79 (1999)