잼및 젤리 만들기

소개글

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목차

1. 제출일
2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
5. 실험 재료 및 기구
6. 실험방법
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 제출일 :

2. 실험 제목 : 잼 및 젤리 만들기

3. 실험 목적 : 펙틴, 산, 당분의 특징과 그것들의 상관관계를 파악한다. 그리고 이것을 바탕으로 과일을 이용하여 우리가 평소에 즐겨 먹던 잼과 젤리를 직접 만들어 본다.

4. 이론 및 원리

1. 잼
잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 텍스쳐를 갖는다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다. 우리나라 식품공전에서는 “과일류 또는 과채류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다.”라고 정의하고 있다.

2. 잼의 제조 원리
잼은 산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과, 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있다. 신맛이 강한 사과, 라스베리, 오렌지, 크렌베리 등은 그 자체만으로도 겔화가 일어날 만큼 충분한 펙틴과 산을 함유하고 있다. 반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 된다. 잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다.
펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주는 물질이다. 상업적으로 생산되는 펙틴 중 화학구조상 메톡실기의 함량이 7% 이상인 경우의 고메톡실펙틴은 대부분의 잼과 젤리를 만들기 위하여 사용하고, 이때 설탕함량은 적어도 50% 이상은 되어야 한다. 반면에 메톡실기가 7% 이하인 저메톡실기는 당의 함량이 적어도 칼슘이온과 같은 2가 양이온과의 이온결합에 의하여 망상구조를 형성한다. 그러므로 당을 제한해야 하는 사람들은 저메톡실펙틴을 이용한 잼이나 젤리를 섭취하는 것이 유리하다.

참고 자료

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