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TBA test

*경*
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최초 등록일
2008.12.20
최종 저작일
2008.09
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소개글

TBA test 실험 레포트입니다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Method
4. Result & Discussion
5. Reference

본문내용

2. introduction
산패라는 말은 라틴어의 악취, 썩은 냄새라는 뜻의 rancidus에서 유래된 말이다. 유지를 많이 함유하고 있는 식품은 저장, 가공, 조리하는 동안 화학적이거나 미생물학적인 여러 가지 작용으로 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하되는데 이런 현상을 식품학에서 산패라고 한다. 산패는 유지성분이 산소의 흡수로 산화되는 경우(자동산화)와 물, 산, 알칼리 및 효소에 의하여 유리 지방산이 생성되어 불쾌한 냄새와 맛을 생성하는 경우, 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 변화되는 산패가 있으나 이 중 자동산화에 의한 산패가 가장 많다. 이 산패도는 외관, 색, 맛 등의 관능시험, 점도 및 굴절률 등의 물리적 정수를 측정함으로써 어느 정도까지는 추정할 수 있다. 또한 과산화물가는 유지의 산화정도를 화학적으로 나타내는 중요한 지표이기는 하지만 과산화물가는 산화의 중간단계에서 이를테면 최종산물이 되기 전까지의 물질의 생성량을 나타내는 데 지나지 않는다. 그러므로 과산화물의 양이 산화에 의한 유지의 변화를 보통 정확하게 표현한다고는 할 수 없다. 따라서 올바른 지표를 얻기 위해서는 최종생성물중의 하나에 착안하여 그 화학반응으로부터 산화의 정도를 나타내는 방법이 있다. 여기에서는 산화의 정도를 알 수 있도록 정성 또는 정량적 실험 방법에 대해 알아보자. hydroperoxide는 지방산이 라디칼 분자와 결합되어 수소를 잃고 물과 반응하여 만들어진다. 이 hydroperoxide는 생성되자마자 다른 물질로 분해되는데, 이 과정에서 같은 지방산 사슬 내의 다른 탄소와 반응하여 고리화산화물을 생성한다. 이 과산화물 고리 사이의 -C-C-개열과 hydroperoxide기 탄소에서 열분해가 쉽게 일어나 많은 종류의 화합물이 생성된다. 그 과정에서 생성되는 것이 malonaldehyde이다.

참고 자료

3. 김경삼 외 공정, 식품분석, 1999, 효일문화사, p173
4. 하정욱, 식품화학실험, 형설출판사, 2003, p 154~156
5. 네이버
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