[식품학] 식품학 및 조리원리

소개글

식품학 및 조리원리 문제풀이입니다.

목차

1. 밀가루를 집에 있는 컵으로 체로 치지 않은 것과 체로친 경우 ( 1회, 2회, 3회) 각각이 얼마나 차이가 있는지 저울이나 집에서 사용하는 숟가락으로 재어 그 차이를 적어 보시오.

2. 요즘에 새롭게 사용되고 있는 인덕션 레인지에 대해 조사하고 장점 및 주의사항에 대해 조사하시오

3.우리나라에서 사용되는 화학조미료, MSG와 핵산계 조미료, 복합조미료의 상품명을 조사하시오.

4. 요즘은 쌀에다가 영양성분을 가미한 기능성 쌀이 많아지고 있다. 이러한 기능성을 가진 쌀의 종류를 조사해 보시오.

5.우리나라 밀가루 음식으로 베터반죽(묽은 반죽)과 도우(된) 반죽으로 분류해 보시오.

6.우리나라 대두와 수입대두의 차이를 조사하여 봅시다.

7, 산분해 간장에대해 조사해 보시오.

8. Gel 상 식품들중 묵, 두부, 우뭇가사리(한천), 젤라틴에 대해 표를 만들고 구성분과 gel을 이루는 기전에 대해 요약하여보시오

9. 우리나라 음식의 특징인 절식 음식을 조사하여 보시오.

10. 김치가 시어지는 이유와 그것을 방지하는 방법을 조사해 보시오.

[참고 자료 및 사이트]

본문내용

우리나라 대두는 수입대두에 비해 단백질 함량이 많고 맛도 더 좋다. 또 낫도, 된장, 청국장을 만들기 위해 발효 했을 때 수입대두에 비해 발효비율이 월등하고, 수입대두 보다 발아율이 훨씬 높다. 실제로 국산대두는 수입대두보다 단백질 함량이 4.8% 높고, 수용성 단백질도 4.7%나 높다. 또 콩을 이용한 두부생산량도 수입대두보다 4-10%가 더 많고, 두부색도 수입대두에 비해 백도면에서 우수하다.

7, 산분해 간장에대해 조사해 보시오.
* 간장의 종류로 단백질 분해 방법에 따라 산분해 간장, 양조간장, 혼합간장으로 나뉜다. 산분해 간장은 산으로 단백질을 분해한 것을 의미한다. 산분해 간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고도 한다. 제 2차 세계 대전 말 일본이 심각한 식량난을 겪을 때 사용되었던 방법으로, 단백질원료를 염산으로 분해하여 알카리로 중화하여 단시간에 간장을 만드는 것.
탈지대두를 염산으로 분해한 후 가성소다(양잿물)로 중화 시키거나 산분해 간장원액을 효 소 처리해 3일만에 만들어 내는 화학간장으로 지금도 DCP 및 3-MCPD (발암 및 불임유 발가능물질) 등의 검출로 유해성 논란이 계속되고 있다.
최근 업계에서는 염산분해간장(혼합간장포함)의 발암,불임 유발가능 물질은 기준치 이하로 줄여 위해성 문제를 해결 했다고는 하나, 아직 완전한 제거는 하지 못하고 있으며 우리나 라에서 적용하고 있는 관리기준치는 국제가수분해협의회 (IHPC)나 독일생산자협회의 관리 기준치보다 높아 그 안전성을 장담할 수는 없다.

참고 자료

1.조리원리(개정판), 2001년, 이혜수, 조영 지음
2.http://www.yjctech.com/
3.http://www.biotide.co.kr
4.http://www.koreartnet.com
5.http://www.alcham.co.kr
6.http://www.hinato.co.kr/natto4.html#12
7.www.naver.com
8.www.empas.com
9.www.yahoo.co.kr