우유 종류에 따른 치즈의 특성 비교

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최초 등록일
2019.06.07
최종 저작일
2019.04
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이 보고서를 제출하여 조리원리 과목 A+를 받았고 과 수석했습니다.

목차

1. 제목
2. 실험 날짜
3. 목적
4. 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고 문헌

본문내용

1. 제목
우유 종류에 따른 치즈의 특성 비교

3. 목적
우유의 산에 의한 응고기작을 이해한다.

4. 재료 및 기기
우유 400g, 무지방우유 400g, 식초 30g x 2, 소금, pH시험지, 거즈 3장, 온도계, 체, 저울

5 실험 방법
① 2개의 냄비에 각각 우유와 무지방 우유 400g을 넣고 불에 얹어 저으면서 70℃까지 데웠다.
② 데운 우유를 약 60℃로 식힌 후 pH를 측정했다.
③ 식초 30g과 소금을 약간 넣고 고루 저어준다. 응고가 되면 다시 pH를 측정했다.
④ 10분 정도 지난 후, 체에 거즈를 얹고 밑에는 그릇을 받쳐서 ③을 조금씩 부어 걸렀다.
⑤ 체에 남은 응고물을 꼭 짜서 물기를 빼고 치즈의 중량을 측정하여 수율을 계산했다.
⑥ 유청의 색과 투명도를 관찰하고 치즈의 색, 부드러운 정도, 으깨지는 정도, 탄력도를 묘사법으로 평가했다.

7. 고찰
치즈는 우유, 탈지유 등을 원료로 응유효소인 레닌이나 산을 첨거하여 커드를 만들어 유청을 제거하고 고형상으로 만들어 숙성시킨 카제인 응고물이다.

참고 자료

조리과학 (신말식 외 4명) -188~192p.
조리원리 [개정판] ( 이혜수 외 1명 ) - 400p.
식품학 ( 조신호 외 4명) - 315p.
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