젓갈에 대하여

*선*
최초 등록일
2007.11.29
최종 저작일
2006.11
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소개글

밥상위의 바다 즉, 젓갈에 관한 글입니다.

목차

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본문내용

개인적으로 젓갈을 좋아하는 나에게 젓갈에 관한 영상의 감상과 그에 대한 레포트를 작성하는 작업은 나를 흥미 있게 만들었다. 젓갈 중에서도 새우젓과 창란젓을 좋아하는데 창란젓 같은 경우에는 창란젓이 집에 없을 경우 직접 시장에 가서 조금 사와서 매운 고추를 송송 썰어서 깨와 참기름을 조금 첨가하여 따뜻한 밥에 비벼먹으면 천하일미가 따로 없다.
우선 젓갈이란 생선의 살이나 알, 내장 등을 소금에 절여 숙성시킨 식품으로 소금으로 절이게 되어 썩지도 않고, 처음 그대로를 유지 하지도 않게 된다. 이는 짭짤하며 감칠맛이 나서 밥과의 조화가 제대로 된다. 고기의 맛을 보지 못했던 옛날에는 젓갈이 주요 반찬이었다.
젓갈을 먹기 시작한 기록은 6세기 중반 중국의 문헌에 의하면 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산둥 반도에 이르렀을 때 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다고 한다. 이를 쫓다가 얻어 ‘축이’라고 했다고 한다. 당시의 산둥 반도는 우리 겨레의 활동 무대였으므로 우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다. B.C. 3-5세기의 중국 <이아>라는 사전에는 “생선으로 만든 젓갈을 ‘지’, 육으로 만든 젓갈을 ‘해’라 한다.”고 하였고 그 후의 문헌에는 지, 자, 해 등이 나온다.
소금으로 절이는 방식이 나타나게 된 것은 해산물을 많이 잡게 되는데 이 해산물들을 먹고 남은 것들을 저장하기위한 방법으로 말리는 방법을 많이 이용하였는데 말리는 방식은 해산물의 질감이 변하고 맛이 변하기 때문에 그 방법 말고 다른 방법을 생각해 낸 것이 염장의 방식이다. 염장을 하는 방식은 처음 잡아 올렸을 때의 해산물의 맛은 아니지만 제3의 맛 즉, 발효의 맛을 을 낸다. 이것은 염장을 함으로써 해산물속의 미생물들이 거의 죽어 유익한 균들만이 살아남아 발효를 시킨다. 발효 해산물에 따라 미생물의 종류와 수도 다르게 나타난다. 그 예로 멸치젓을 보면 ‘코커스’라는 미생물이 멸치젓의 주 발효군이다. 이 발효군들은 약 30일이 지나면 증식을 하고 2개월 정도가 되면 절정을 이루게 되어 그 맛도 절정을 이루게 된다.

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