[젓갈류, 절임류] 젓갈과 절임류에 관하여..

*진*

최초 등록일: 2002.05.09
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1. 쯔케모노(Tsukemono)
○ 쯔케모노 : 일본식 절임 - 다양한 채소류를 원료로 제조된 채소발효식품
○ 일본 침채류 : 채소, 과실, 버섯, 해조 등을 주원료로 하여 소금, 간장, 된장, 박(주박, 미림박), 코지, 초, 겨(쌀겨, 왕겨), 고추, 덧, 기타의 재로에 절인 것(절임)을 만한다.

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특히, 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, ... 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. ② 동물성 젓갈에서 ... , 소금과 식초절임, 장류절임, 소금과 술지게미절임, 발효기질로서는 곡물을
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