저온에 의한 저장

*혜*

최초 등록일: 2001.04.04
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* 냉동법이란?
식품을 저온에서 보관하는 방법에는 냉동법 외에도 냉장법 ·빙장법(氷藏法) 등이 있다. 냉동법은 식품 자체 중의 대부분의 수분을 빙결시켜 저장하는 방법이므로 처리 방법이 좋으면 식품의 종류에 따라서는 저장 중에 품질의 변화가 적으므로 1년 이상 저장할 수도 있다. 냉장법은 식품을 빙실 또는 이에 준하는 저온실에 넣어 저장하는 방법인데 이것은 좁은 의미의 냉장이고 넓은 의미로서의 냉장은 빙장 ·냉동을 모두 포함한다. 냉장법은 저장기간이 길어서 때로는 1년까지 보존할 수 있지만, 이 방법은 식품을 동결하지 않기 때문에 조직이 파괴되지는 않으나 빙장법과 마찬가지로 자가소화 및 세균작용을 완전히 정지시킬 수 없기 때문에 시일이 경과함에 따라 품질이 떨어진다.

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