수침한 찹쌀가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성

최초 등록일: 1999.02.06
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1. 서론
찹쌀을 이용한 병과류의 제조과정에서 전처리 과정으로서의 원료 찹쌀의 수침시간은 대
개 30분의 1정도이다. 특별히 유과는 다른 전분질 원료의 수침에 비해 상당히 장기간 수
침한다. 유과의 경우 장시간 수침하는 것은 밥, 죽, 또는 다른 병과류처럼 단순히 호화
가 잘 되도록 하기 위한 수분흡수 뿐만 아니라 찹쌀의 물리화학적 특성에 변화를 주어
유과의 품질을 향상시키는 것이라고 보여진다.
본 연구에서는 찹쌀의 수침중에 일어나는 찹쌀가루와 전분의 이화학적 및 호화 특성의
변화를 조사하고자 한다.
2. 재료 및 방법
① 실험재료 및 찹쌀의 수침
② 찹쌀가루 및 전분의 제조, 일반성분 분석, 입자의 형태 및 크기분포,이화학적 특성
및 호화 특성

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