식품기사 실기 필답형 기출 (2012년 ~ 2018년 1회차)

소개글

2012년도 ~ 2018년도 식품기사 실기 필답형 기출문제 수집 후 답 작성하였습니다.
계산식의 경우 풀이설명과 함께 작성하여 이해하기 쉽도록 하였습니다.
18년도의 경우 문제만 작성되어 있습니다.

목차

1. 2012년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

2. 2013년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

3. 2014년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

4. 2015년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

5. 2016년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

6. 2017년
1) 1회
2) 2회
3) 3회

7. 2018년
1) 1회

본문내용

1. 식품 중에서 퓨린이 생성되는 주요 경로와, 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오.
답: 커피, 통조림 등의 가열처리 제품에서 생성되나 고휘발성 유기물질이므로 제조과정에서 휘발
 
3. 다음은 트랜스 지방과 나트륨의 표시기준량이다. (     )안을 채우시오
* 트랜스지방 0.5 미만은 "(     )g 미만"으로 표시할 수 있으며, (     )g 미만은 "0"으로 표시할 수 있다.    다만, 식용유지류 제품은 100g 당 2g 미만일 경우 "0"으로 표시할 수 있다.
* 나트륨 5mg 이상 120mg 이하인 경우에는 그 값에 가장 가까운 (    )mg 단위로, 120mg을 초과하는 경우에는    그 값에 가장 가까운 (     )mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 (     )mg 미만은 "0"으로 표시할 수 있다. 답: 트랜스지방: 0.5, 0.2
    나트륨: 5, 10, 5

<중 략>

7. 단백질 열변성에 영향을 주는 요인 3가지와 열변성에 의한 단백질의 변화를 쓰시오.
답: 열변성 영향인자: 온도, 수분함량, 등전점
    영향: 점도상승, 용해도감소, 자외선 흡광도 및 화학반응성 증가
 
8. HACCP에서 제품설명서와 공정흐름도 작성의 주요 목적과 각각 포함되어있는 사항의 예를 쓰시오.
 - 제품설명서: 제품의 특성을 정확히 파악하여 효과적인 위해분석 및 중요관리점 결정이 가능하도록 하기위한
기초정보 파악 (ex. 제품명 및 식품유형, 성분배합비율, 완제품의 규격)
 - 공정흐름도: 제품이 어떤 환경에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디서 발생할 수 있을 것인지 파악
          (ex. 작업장 평면도, 용수 및 배수처리 계통도)

참고 자료

없음