제면(국수)

소개글

제면시 영향을 미치는 요인 및 품질평가방법에 대한 내용입니다.

목차

▣ 제면 방법
▣ 제면에 있어서 반죽에 영향을 주는 여러 가지 요인
▣ 제면용 밀가루와 제빵용 밀가루의 차이
▣ 국수의 품질평가

본문내용

▣ 제면에 있어서 반죽에 영향을 주는 여러 가지 요인
반죽의 효과에 영향을 주는 요인은 반죽기구 그리고 소맥분의 성질, 가수량, 염분농도, 온도, 습도 등도 중요하다.

1. 분질의 영향
▶ 단백질의 영향
믹싱이 글루텐의 결합전개를 촉진하므로 단백질 량이 많은가 적은가는 당연히 큰 관심 을 갖게 된다. 반죽의 결과로부터 보면 단백질 양이 많은 쪽이 글루텐의 결합전개는 용이한 반면 불균질하게 되기 쉽고 반죽에 시간이 걸린다. 보통형 믹사로 통상의 가수량 의 반죽에서는 생기는 큰 덩어리로 되지 않고 비지상태로 되지만 분의 글루텐이 많을 수록 개개의 단립(團粒)은 크게 된다.

▶ 손상의 영향
소맥분의 손상전분이 많으면 전분립의 흡수력이 커지고 반죽시의 가수가 전분에 빼앗겨 글루텐의 결합 쪽으로 돌아가는 양이 적게 되기 때문에 글루텐의 생지형성이 어렵게 된다. 이와 같은 경우 생지의 습기가 적은 건조한 감이 나타난 후에 롤에서 형성된 면대도 단단하여 신전성(神展性)도 나쁘게 되므로 가수량을 증가시킬 필요가 있다.

2. 가수량의 영향
▶ 가수량이 많으면 글루텐은 결합전개하기 쉽다. 생지는 부드러워 진다. 또한 가수를 많이 하면 하나의 커다란 덩어리로 된다. 빵을 만드는 공정에서의 반죽은 이 상태로 행한다. 기계제면의 경우는 생지가 굳은 상태가 아니면 조작하기 어렵지만 반대로 수타면에서는 어느 정도 부드럽지 않으면 손으로 가공하기가 곤란하다. 기계제면에서는 평균적으로 보아 가수량은 식염을 넣어 30~43%, 수타면에서는 43~55%정도이며 가수량이 크게 다르기 때문에 식감에도 크게 영향을 준다.

참고 자료

없음