포도주스 및 포도잼의 제조

소개글

식품가공학시간에 제출한 실험보고서입니다.

목차

▶ 실험 제목
▶ 학습 목표
▶ 실험원리
▶ 재료 및 기구
▶ 포도주스 제조 공정
▶ 포도잼 제조 공정
▶ 수율계산
▶ 펙틴물질의 제거 목적 및 방법
▶ 주석산의 제거 목적 및 방법
▶ 잼의 제조원리
▶ 실험후기
▶ 참고 문헌

본문내용

▶ 실험 제목 : 포도주스 및 포도잼의 제조
▶ 학습 목표 : 1. 과실주스의 제조 공정 및 포도의 주석산에 대하여 알아본다.
2. 잼의 제조 공정 및 제조원리를 이해한다.
▶ 실험원리
◎ 과실주스
과실음료 중 과실성분은 대부분 수분으로 되어 있으므로 과육의 향기, 맛, 성분 및 영양적으로 유용한 성분은 대부분 수분에 포함되어 즙액으로 나오게 된다.
따라서 이것을 마시면 껍질, 씨, 섬유 등의 소화하기 어렵고 필요하지 않은 부분은 체내에 들어가지 않게 제거하고 과실의 유효성분만이 쉽게 섭취된다. 그러나 실제로 생 주스는 미생물 및 과실의 효소에 의하여 발효 변질되므로 보존될 수 있는 형태로 하여 수시로 마실 수 있게 하는 것이 과실주스 제품이다. 과실주스의 종류는 대부분의 과실에서 주스를 만들 수 있으므로 주스의 종류를 원료별로 나누면 그 수가 대단히 많으나 다음과 같이 나누는 것이 편리하다.
① 천연과일주스: 과일을 짠 생즙을 그대로 제품화하거나 소량의 설탕을 첨가하여 개량한 것으로, 일반적으로 산성이 강하고 과실 본래의 맛과 향기를 지니고 있다. 사과·포도 주스 처럼 투명한 것과 오렌지·파인애플 주스와 같이 불투명한 것이 있다.
② 스쿼시(squash): 과일을 으깨어 만든 것으로 과즙 속에 과육 조각이 들어 있는 것이 특색이다.
③ 과즙시럽: 과즙 또는 과즙의 농축액에 많은 설탕과 향료를 넣어서 만든다.
④ 농축주스: 미국 등지에서 많이 만드는 농축과일주스는 천연과일주스를 농축하여 만든 것으로, 필요에 따라 물을 타서 천연과일주스의 농도로 다시 만들 수가 있다. 특히 감귤주스의 경우 50% 이상을 감귤 농축주스로 만든다. 농축주스로 만들 때는 향기성분이 날아가기 쉬우므로 일단 회수한 다음 농축이 완료된 후에 다시 넣는다. 농축주스는 0~5℃의 저온으로 저장한다.
⑤ 넥타: 복숭아·살구·바나나와 같이 과일주스와 과육질의 분리가 어려운 과일을 원료로 하여 만든다.
⑥ 가루주스: 한국에서 시판되는 것으로 분말향료·산·당색소 등을 배합한 인공분말 음료이다. 양질의 분말주스는 과일주스를 진공 농축하여 분무건조법·진공건조법·포말건조법 등으로 건조시켜 만든다.

참고 자료

없음