[생활과학]가열살균에 의한 저장

소개글

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목차

제 2장 가열산균에 의한 저장

제 3장 건조에 의한 식품저장

본문내용

제 2장 가열산균에 의한 저장
2 - 1 식품가열의 원리

1. 식품가열의 열전달기구

<물체 가열시> <열이 전달되는 양식>을 보면 크게 <대류, 전도, 복사> 이 세가지가 있다.
그리고 <식품내용에 따라> <대류와 전도의 중간형태>로 구분하기가 어려운 <복합형>이 있다. (대류라고 하기에도 그렇고 전도라고 하기에도 그러한 형태, 양식)
(그 중 식품 가열시 열전달에는 대류 와 전도 두가지로 이루어진다.)

(1) 식품의 형태와 열전달 기구 (식품의 형태에 따른 열전달 기구) ★★★★★

식품 내용물의 상태(형태)를 보면 / 열이 전달되는 기구(열전달의 기구)를 짐작 가능
<식품 내부에서 열은> <대류에 의해 전달되는 것>과 <전도에 의해 전달되는 것> 두가지 기구로 크게 나눌 수 있고 <그 중간인 것>도 있다.
<대류에 의해 가열된 식품>은 <전도에 의해서 가열된 것보다 식품으로서 우수한 효과>
왜??
<열전달속도가 대류가 전도보다 빠르기 때문에>
물, 맥주, 과즙, 수우프 등의 액체 식품은 주로 이 대류에 의해 열이 전달되므로 <비교적 단시간내에 중심부까지 열이 전달 가능>
농도가 짙은 액체나 쨈, 두부, 묵 등과 같은 반고체 식품, 국물이 없는 육류나 생선류 같은 고체 식품은 전도에 의해 열이 전달되므로 열전달속도가 늦다.
액즙에 고형물이 있는 과일통조림, 채소통조림과 같은 식품 또는 전분을 함유하는 식품은 대류에 의해 열이 전달되기는 하나 그의 속도는 매우 느리다.
열전달기구가 다른 몇몇 식품을 구분해 보면,
어떠한 식으로 가열이 이루어지는지 대류라는 열전달방식에 의해 식품내부가 가열이 이루어지는지 전도라는 열전달방식에 의해 식품내부가 가열이 되는지
그런데 열전달방식이 어떠한지는 식품의 형태와 구성이 어떠한 것이냐에 따라 결정되어짐.
<그러니깐 식품의 형태나 구성은 독립변수, 열전달방식은 그에 따라 달라지는 종속변수>

참고 자료

없음