[식품학]식품의 독성

소개글

식품학이나 조리원리등의 강의중에
제출했던 레포트입니다.

목차

<식품의 독성>
1. 다환 방향족 탄화수소(PAHs)
2. 식품의 가열에 의한 발암성 및 변이원성 물질
3. 아질산염에 의한 발암성 및 변이원성 물질
4. 지질의 과산화에 의한 변이원성 알데하이드 생성
5. 훈연(smoking)시 생성물질
6. 훈증제(fumigants)
7. 방사선 조사시 생성물질
8. 유기용매 추출시 생성물질
<식품에서의 발생경로>
<인체에 대한 유해성>
<인위적 독성을 최소화하기 위한 대책>

본문내용

식품의 가공저장 기술의 발달로 미생물 오염에 의한 식중독은 급격히 감소한 반면, 식품성분들 간, 첨가물과 식품성분 간, 또는 그 외 성분들 간의 상호작용에 의하여 형성된 새로운 화합물들의 독성 위험성 문제가 제기되고 있다. 가공생성물의 안전성이나 건전성, 특히 발암성이나 유전인자 손상 등에 관심이 집중되고 있다. 사람의 암발생의 80%가 환경요인에 의하여 발병하며, 그 중 식품과 흡연이 각각 1/3씩 점하고 있다. 자연적으로 존재하는 독성물질보다 식품의 가공저장 과정에서 2차적으로 생성되는 발암물질 또는 식품성분이 가열분해나 산화분해에 의하여 생성된 물질 사이에서 2차적으로 생성된 발암물질 및 변이원성 물질에 의한 독성이 더 문제가 되고 있다.

참고 자료

없음