식품위생학 - 식품위생학 도입, 식품과 미생물

목차

1. 식품위생학 도입
2. 미생물의 종류 및 특성
3. 미생물의 오염원

본문내용

1. 식품위생학 도입
1) 식품위생안전성의 개념
산업화에 따른 변화
• 산업화 이전 : 가정 중심의 자가 충족의 식사형태, 안전사고는 매우 적음
• 산업화 : 대량생산, 포장, 외식의 일반화, 환경오염, 다양한 가공방법 등으로 안전성이 크게 대두

관리항목의 확대
• 식품가공방법의 다양화로 가공처리다양, 여러 종류의 식품첨가물 사용
• 각종 유해 미생물 오염 기회 확대
• 분석 기술의 발달로 미량 독성 물질 확인

소비자의 안전 개념 변화
• 소비자의 기대 안전 수준 상향평준화
• 위해 사항에 대한 광범위한 지식과 정보 확보
• 건강 지향적 요구 확대

(1) 식품위생의 정의
• 식품위생법상 정의(제2조, 11)
식품위생이라 함은 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
• WHO의 정의
식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계 내 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을확보하기 위한 모든 필요한 수단
• 식품안전성(food safety)는 결과이자 목표
• 식품위생(food hygiene)은 안전성을 달성하기 위한 수단

2) 식품위생안전성의 역사
: 식품이 상품화되면서 법적 규제로 시작 (무게, 용량, 이물질, 위해성 등)
1202
- 영어로 쓰인 최초의 식품법규 : John왕이 공포한 불량 빵에 대한 금지법
1906
- 미연방식품의약품 화장품법(FD&C Act) 도입 1927년 현제의 체계화 된 법으로 정비
1962. 1 - 우리나라 식품위생법 공포(법률 제1007호)
1998. 2
- 식품의약품안전청 설립

3) 식품유해사고발생의원인
원료의 오염
• 식품원료는 토양, 해양과 접촉하므로 토양, 해양은 가장 중요한 오염원
• 오염의 종류 : 미생물, 중금속, 화학물질, 기생충, 이물
• 토양의 미생물 수준 : 105~108 CFU/g 으로 다양한 미생물이 존재
• 철저한 세척이 오염도 낮추는 수단

참고 자료

없음